Caracterización de quesos (frescos y untables) comerciales con diferentescontenidos de grasa: aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y de textura

SOLÍS MILENA A. ; VÉNICA, CLAUDIA I.; GUGLIELMOTTI D.; CORTEZ LATORRE JUAN DIEGO ; CABALLERO S.; LOYEAU PAULA; PEROTTI M. C.

Santa Fe

Congreso; X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud, XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN). Calidad Nutricional: contribuyendo al bienestar y a la salud; 2023

Introducción y objetivo. Los quesos de muy alta humedad reducidos en grasa son una tendencia actual en la búsqueda de alimentos más saludables; la reducción de grasa impacta en varios parámetros. El objetivo fue caracterizar las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y de textura de quesos frescos y untables comerciales, con diferente nivel de grasa. Metodología. Se analizó la acidez (pH, AT), recuentos microbianos de bacterias lácticas, textura, viscosidad, sinéresis, microestructura, lactosa y ácidos orgánicos de muestras de quesos (tipo Crema y Blanco) comerciales de tres marcas (A, B, C, tres lotes: I, II, III), con contenido de grasa regular (F) y reducido (R). Resultados. Los contenidos de grasa fueron 5,3-13,0% y 11,0-23,7%, y de proteínas 5,7-13,7% y 4,3-9,0% en R y F, respectivamente. Se encontraron bacterias lácticas sólo en cuatro muestras: lactobacilos en F y R para A (en II) y en R para B (en I) y cocos en cadenas en R para B (en II). Las muestras R tuvieron menor contenido de sólidos totales, y mayor sinéresis se observó sólo en R para C. En general, se tuvo mayor pH y menor AT en F. La lactosa fue mayor en R vs. F (para A. El ácido láctico fue el mayoritario; se encontraron diferencias entre R y F para C. Las muestras F tuvieron mayor viscosidad y tixotropía para A y B, y no hubo diferencias en la dureza y cohesividad. Las micrografías permiten visualizar la red proteica y las partículas de grasa; en R se observaron partículas de grasa más pequeñas distribuidas uniformemente. Conclusión. Se puso de manifiesto el rol de la grasa en los parámetros analizados para quesos frescos y untables, proporcionando una base de datos de utilidad para profundizar el estudio sobre esta variedad poco explorada en Argentina.