Influencia de los procesos de elaboración y maduración sobre el contenido de plasmina en quesos argentinos

FERNANDEZ, V.; CANDIOTI, M.; PEROTTI, M. C.; BERNAL, S.; ZALAZAR, C.

Revista Argentina de Lactología

UNL

Lugar: Santa Fe, Argentina; Año: 2006 vol. 24 p. 35 - 45

La plasmina es la prinicpal proteasa nativa de la leche y juega un importante rol en la maduración de quesos. Esta enzima es parte de un sistema complejo que incluye la enzima activa, su precursor inactivo (plasmin{ogeno), el activador del plasminógeno y dos inhibidores. Los procesos tecnológicos y el proceso de maduración pueden producir modificaciones en la actividad de la enzima. En este trabajo se determinaron la actividad de plasmina y de plasminógeno en 14 muestras de quesos comerciales argentinos de diferente tipo (muy blando, blando, semiduro y duro) y en tres quesos Reggianito Argentino elaborados en la plasnta piloto del instituto. También se estudió la acción de esta enzima sobre las caseínas. Para determinar la actividad de plasmina y de plasminógeno se empleó un método espectrofotométrico y la acción sobre las caseínas se analizó por electroforesis. Se encontraron diferencias importantes en la actividad de la enzima para los quesos analizados. Los quesos muy blandos y blandos mostraron los valores más bajos de actividad mientras que los quesos duros presentaron los valores más elevados. Para los Reggianito de elaboración propia  se observó un aumento en la actividad con el tiempo de maduración. Además, se encontró una correlación positiva entre la actividad de plasmina y el nivel de degradación de la caseína.