Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados

PABLO DANIEL RIBOTTA; TADINI CC

Universidad Nacional de Cordoba

Lugar: Cordoba, Argentina; Año: 2009 p. 327

978-950-33-0739-7

Los dos primeros capítulos se han dedicado al análisis de tecnologías térmicas –congelación y refrigeración destinadas a disminuir el rechazo de los productos de panificación por envejecimiento, cumplir con las demandas del consumidor que solicita un producto fresco a toda hora del día y diversificar la variedad de productos disponibles. El tercer capítulo contempla la utilización de microondas en panificación y analiza los desafíos, ventajas e inconvenientes que implica el advenimiento de nuevas tecnológicas. El cuarto capítulo aborda en profundidad una temática de actualidad y de sumo interés para el consumidor, tal como es la elaboración de productos panificados bajos en calorías, grasas y azúcar; de productos con altos niveles de almidón resistente y de productos libres de gluten destinados a enfermos celíacos. Los dos capítulos siguientes ofrecen una visión sobre el uso de la harina de maíz en la elaboración de productos panificados. El primero de ellos hace una amplia revisión de los nuevos procesos de mixtamalización empleados en la elaboración de tortillas y productos derivados. En tanto que en el segundo se describen los procesos industriales de transformación del maíz los cuales dan origen, entre otros, a harinas precocidas, crudas y almidón así como los productos de panificación elaborados con estas materias primas. El séptimo capítulo aborda una temática de importancia fundamental desde el punto de vista tecnológico como es el efecto que posee la formulación de los productos sobre la vida útil de los mismos. Se incluye tanto la conservación microbiológica como fisicoquímica y sensorial, describiéndose en forma detallada, entre otros, el efecto de distintos conservantes, hidrocoloides y enzimas, así como de mezclas complejas de diferentes aditivos. Finalmente los capítulos octavo y noveno introducen al lector en los problemas del deterioro de los productos panificados, en su control a través del envasado. En el primero de ellos se describen los materiales de envase disponibles así como los distintos sistemas de envasado, y en el segundo se describen los diferentes biopolímeros formadores de películas, técnicas de obtención de películas y coberturas comestibles y propiedades de barrera de las mismas. Asimismo se detalla la posibilidad de uso de películas y coberturas como portadoras y liberadoras de diferentes aditivos y como agentes encapsulantes de diferentes ingredientes funcionales, así como su posibilidad de uso en productos panificados.