Efectos de las modificaciones de proteínas de guisantes y soja sobre el comportamiento reológico de los geles de almidón de maíz y mandioca

RIBOTTA PD; COLOMBO A; ROSELL CM

Cordoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Las interacciones entre proteínas y almidón durante el procesamiento de los alimentos tienen influencia sobre la estructura del gel y sus propiedades reológicas. La adición de proteínas a geles de almidón produce un debilitamiento de su estructura y un aumento de la sinéresis. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de las proteínas de soja y guisante modificadas enzimáticamente sobre las propiedades viscosimétricas y reológicas de geles de almidón de mandioca y de maíz. En este trabajo, se utilizaron aislados de proteínas de guisante (APG) y de soja (APS). Los aislados fueron previamente incubados con enzimas, una proteasa (PE) o una transglutaminasa microbiana (TG). Se analizaron los cambios en la solubilidad y en el perfil electroforético (SDS-PAGE) de las proteínas como resultado de las modificaciones introducidas por las enzimas. Se estudió el comportamiento reológico de las pastas y los geles, y la capacidad de retener agua de los geles (sinéresis). Las proteínas de los aislados fueron sustancialmente modificadas pos ambas enzimas. TG y PE produjeron una parcial polimerización e hidrólisis, respectivamente, como quedó demostrado a través del perfil electroforético y los cambios en el grado de hidrólisis de las proteínas. La incorporación de las proteínas de soja y guisante aumentaron la viscosidad de las suspensiones de almidón durante el proceso de calentamiento y enfriamiento. Sólo, la adición de proteínas tratadas con proteasa produjo una disminución de la viscosidad final durante el proceso de gelatinización de los almidones, con respecto a las mezclas de proteínas no tratadas y almidón. Los geles de maíz tuvieron mayores valores de los módulos de almacenamiento (G) y de pérdida (G) y menores valores de la tangente (tan δ = G"/G´) que los geles de almidón de mandioca, indicando que los primeros fueron más elásticos y resistentes que los segundos. La incorporación de proteínas de soja y guisante aumentó G y G de los geles, y la magnitud del incremento fue mayor en geles de mandioca. Cuando las proteínas incorporadas fueron previamente incubadas con PE, se logró una disminución significativa de G y G. Cuando las proteínas de soja fueron tratadas con TG se verificó un aumento de G y G, pero el efecto contrario fue observado cuando las proteínas de guisante fueron incubadas con TG. La sinéresis de los geles de almidón de maíz disminuyó con la adición de proteínas de soja, pero no cambió cuando se usaron las proteínas de guisante. La sinéresis incrementó cuando se incorporó proteínas incubadas con PE. Los geles elaborados con almidón de mandioca no tuvieron separación de fase líquida durante el período de almacenamiento analizado en este trabajo. La utilización de proteínas incubadas con diferentes enzimas modificó sustancialmente la estructura y las propiedades reológicas de los geles de maíz y mandioca, lo que puede ser útil en el diseño de nuevos productos alimenticios.