Desarrollo de masas precocidas libres de gluten aptas para congelación

FERRERO C; RIBOTTA PD; DE LAMBALLERIE M

Cordoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La obtención de panes de buena calidad sensorial aptos para celíacos constituye un desafío tecnológico ya que es difícil lograr productos de buen volumen y alveolado que tengan una vida útil razonable, dada la tendencia al rápido endurecimiento que presentan estos panes. La utilización de panes precocidos congelados cuya cocción final se realiza poco antes del expendio constituye una alternativa para lograr un producto de mayor aceptabilidad por parte del consumidor. El presente trabajo tuvo como objetivo la optimización y evaluación de masas de pan sin gluten aptas para precocer y congelar. En esta primera instancia se evaluó el efecto de una congelación lenta sobre los atributos de calidad. Las formulaciones se prepararon a partir de las siguientes proporciones: 45 g de fécula de arroz, 45 g fécula de mandioca, 10 g de harina de soja activa, 2 g de margarina, 2 g de sal, 3 g de levadura fresca, 0,1 g de polvo de hornear, 0,5 g de SSL, 0,5 g de hidrocoloide y 70 mL de agua destilada. Los hidrocoloides utilizados fueron goma xántica y carboximetilcelulosa (CMC). Los controles fueron preparados con la misma formulación pero sin hidrocoloide. Las masas obtenidas se fermentaron 30 min, se fraccionaron en moldes y se volvieron a fermentar durante 25 min en cámara a 30 °C antes de hornear durante 25 min a 200 °C. Los panes precocidos fueron congelados en cámara de -20 °C, después de lo cual se descongelaron a T ambiente y se terminaron de cocer (15 min). Como control de proceso se utilizó en cada caso la masa sin congelar, cocida en un solo paso de 40 min. Se evaluó volumen específico (Bread Volume Measurer BVM-L500), uniformidad del alveolado a través de análisis de imágenes, textura de miga (texturómetro Lloyd LR5K) y retrogradación de amilopectina (MicroDSCIII, Setaram) en los panes precocidos, precocidos congelados y descongelados, en los panes terminados de cocer y después de un período de almacenamiento de 24 h a temperatura ambiente. Las formulaciones con hidrocoloide mostraron un mayor volumen específico, y una distribución de alveolado más uniforme, sin colapso, en particular las que incorporaron CMC. La congelación de los panes precocidos no afectó significativamente el volumen específico salvo en el caso de la muestra con CMC. Después de 24 h de almacenamiento a temperatura ambiente se observó un aumento en la dureza de la miga en todos los casos pero en menor proporción en los panes con CMC. A través de los ensayos de calorimetría diferencial de barrido se observó un pico incipiente de retrogradación de amilopectina, aun en presencia de hidrocoloide