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En Córdoba los panificados laminados salados (PLL), criollitos cordobeses, están entre los productos regionales mas consumidos. Sin embargo, no hay estudios precedentes sobre la incidencia de la formulación en la calidad de estos productos. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de diferentesmaterias grasas (MG) sobre la calidad tecnológica y las características sensoriales de PLL y la relación entre los diferentes parámetros. Las masas-MG1 fueron las que menos se deformaron durante la compresión y la estructuración de las fases fue la mas ordenada. El mayor carácter viscoso de MG1 le impidió fluir e irrumpir en la estructuración del sistema. MG3 fue poco viscosa y produjo masas con baja resistencia a la deformación y con una conformación interna poco estratificada. Los PLL-MG1 y PLL-MG2 mostraron un aumento en su altura durante la fermentación y el horneado, mientras que los PLLMG3 crecieron en forma lateral. El PLL-MG1 presentó la estructura interna más firme. Los PLL-MG1 y PLL-MG2 fueron los más preferidos por los evaluadores en cuanto a sabor y aspectogeneral. El PLL-MG1 fue evaluado como el producto más simétrico, con una corteza poco escamosa, una estructura interna muy laminada y una distribución muy uniforme de poros y láminas. Las características de las grasas tuvieron influencia en el comportamiento de la masa y en la calidad y percepción final delos productos. La MG con un alto contenido de sólidos y punto de fusión y una viscosidad poco sensible a los cambios de temperatura (MG1) permitió obtener un PLL de buena calidad tecnológica y sensorial.

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