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En los planes de mejoramiento de trigo es necesario seleccionar lo antes posible el material a multiplicar en función de la calidad industrial de las harinas, pero es imposible elaborar pan, galletitas y pastas con cada una de las líneas en selección porque se necesita una gran cantidad de grano. Por ello se utilizan pruebas de predicción de la calidad que correlacionan significativamente con la aptitud de las harinas para elaborar diferentes productos de panificación. Existen varias pruebas de predicción que han sido propuestas en función de su capacidad de predicción en ensayos realizados en otras partes del mundo; aunque no se ha establecido con claridad el fundamento de cada una de las pruebas. En este trabajo se plantea estudiar comparativamente las pruebas físico-químicas propuestas para seleccionar cultivares de trigos argentinos en función de la calidad y al mismo tiempo analizar las relaciones que se establecen con los componentes de las harinas. Para ello se utilizaron harinas obtenidas de trigos argentinos cultivadas en la región próxima al Campo Escuela de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba. Las variedades utilizadas pertenecen a las tres categorías de calidad de los trigos propuesta por el INTA. Se determinó la composición química de las harinas: contenido de proteínas, de almidón dañado, de gluten y de pentosanos totales. Las pruebas de predicción que se realizaron fueron: Índice de retención de agua alcalina (IRAA), Perfil de Capacidad de Retención de Solventes (SRC) e Índice de sedimentación en SDS (IS-SDS). Además, se analizó el perfil electroforético de gluteninas de las diferentes muestras mediante SDS-PAGE. Los resultados mostraron una correlación significativa entre el contenido de proteínas y de gluten (p=0,915). Se encontró que el porcentaje de almidón dañado influyó en el SRC carbonato, SRC agua e IRAA (p=0,684; p=0,675; p=0,767; respectivamente). El contenido de pentosanos totales de las muestras correlacionó positivamente con el SRC agua, SRC carbonato y SRC sacarosa (p=0,667; p=0,771 y p=0,784; respectivamente). En cuanto a las pruebas predictivas, se obtuvo una fuerte asociación entre el índice de SDS y el contenido de proteínas y de gluten (p=0,813 y p=0,932; respectivamente). Mediante SDS-PAGE se identificó y caracterizó las distintas bandas de proteínas de la fracción de gluteninas de las diferentes harinas. Los resultados de este trabajo permitieron establecer las relaciones entre el contenido de almidón dañado, pentosanos y proteínas con las pruebas físico-químicas propuestas en la bibliografía para la predicción de calidad de trigos argentinos.

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