Modificación de las propiedades de la masa panaria y la calidad del pan por acción de las enzimas pentosanasa y glucosa oxidasa

EU STEFFOLANI; PD RIBOTTA; GT PEREZ; MC PUPPO; AE LEON

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

AATA

En muchas ocasiones se utilizan aditivos para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas del gluten, entre ellos las enzimas. La glucosa oxidasa (Gox) en presencia de O2 cataliza la oxidación de y, que actúa como oxidante favoreciendo la formación de puentes disulfuro entre las proteínas del gluten. Los pentosanos asociados a las proteínas de la harina afectan la formación de la red de gluten. La enzima pentosanasa (Pen) puede actuar sobre los polisacáridos no almidonosos mejorando la elasticidad del gluten y la calidad del pan. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las enzimas Gox y Pen sobre las propiedades funcionales de las masas y las características del producto final. Se prepararon masas de harina de trigo (control) y con el agregado de las enzimas (Gox: 0,001%; 0,005% y 0,01% y Pen: 0,006% y 0,012%). Se determinó la capacidad de retención de CO2 y se realizaron los test de extensión uni-axial y bi-axial mediante un texturómetro. Se realizaron ensayos con un reómetro dinámico. Se elaboraron panes con y sin enzimas y se estudió la calidad y la conservación del pan. Las muestras con Gox no presentaron diferencias significativas respecto al control en la capacidad de retención de CO2, mientras que las muestras con Pen la aumentaron significativamente, probablemente debido al mayor contenido de azucares fermentables. El test de extensibilidad uni-axial mostró un aumento de la resistencia máxima a la extensibilidad (Rmax) y una disminución de la extensibilidad total (E) cuando se agregó un alto contenido de Gox; mientras que cuando se utilizó Pen las masas mostraron una disminución de Rmax y una aumento de E. Los resultados del test de extensión bi-axial presentaron un aumento de la tenacidad (P) en las muestras con mayor contenido de Gox respecto al control y una disminución de P en la muestra con Pen 0,012%. Contrariamente, la dosis más baja de Gox (0,001%) y las muestras con Pen tuvieron una mayor extensibilidad (L) respecto al control. Los valores de G’ fueron mayores que los de G’’ en todo el rango de frecuencia. G’ y G’’ disminuyeron significativamente respecto al control con el aumento de la dosis de Pen, mientras que al incrementar la dosis de Gox ambos módulos aumentaron sus valores con respecto al control. El volumen específico del pan aumentó significativamente con el incremento de la dosis de Pen, en cambio; a medida que se incrementó la dosis de Gox, el volumen específico disminuyó. Durante el almacenamiento del pan, la dureza y masticabilidad de la miga respecto al control disminuyó significativamente con el agregado de Pen y aumentó en los panes con alto contenido de Gox. La enzima glucosa oxidasa causa un reforzamiento de la masa de harina de trigo, pero en altas dosis se eleva demasiado la tenacidad de la masa impidiendo el desarrollo de un volumen adecuado de pan. Consecuentemente se observó una mayor firmeza de la miga. La pentosanasa, en cambio, permite desarrollar un mayor volumen de pan gracias a la mayor producción de CO2 de las levaduras y a la mayor extensibilidad de la masa debido a una mejor agregación de la red de gluten.