CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La molienda de trigo para la obtención de harinas es un proceso de reducción gradual del tamaño de las partículas, donde el endosperma es primero separado del salvado, y luego molido y separado en numerosas fracciones. La calidad y cantidad de las fracciones de harina obtenidas del proceso de molturación dependen de la variedad de trigo y calidad del mismo, como así también, del tipo y condiciones de molienda. Se han registrado variaciones en la composición entre las diferentes fracciones y por consiguiente, en las propiedades reológicas de las masas panarias obtenidas. El tamaño de partícula, el contenido de almidón dañado, los niveles de cenizas, el porcentaje de proteínas y la actividad enzimática de las diferentes fracciones son afectados por el flujo de molienda. Por lo tanto, al momento de seleccionar una apropiada fracción de harina para la elaboración de un determinado producto panadero es de suma importancia conocer la composición, funcionalidad y características de calidad de una harina. El objetivo de este trabajo fue estudiar y analizar las propiedades físico-químicas y de calidad de cuatro fracciones harina de trigo obtenidas por molienda industrial. Los granos de trigo fueron molidos en un molino industrial. Se obtuvieron cuatro fracciones denominadas: harina 00, 000, 0000, 00000. Se determinó: contenido de almidón dañado (DS), proteínas, cenizas y humedad. Se evaluó la calidad de las harinas mediante la determinación de Falling Number (FN), Perfil de Capacidad de Retención de Solventes (SRC), Índice de Sedimentación en SDS (IS-SDS) y las características reológicas de las masas mediante ensayo alveografico; se determinó el parámetro P, vinculado con la tenacidad de la masa, y el parámetro L, asociado con la extensibilidad de la masa. Se elaboraron galletitas y se determinó el Factor galletita (FG) y el color de la superficie del producto terminado. Las condiciones de molienda incidieron sobre el %DS y el % de cenizas en las harinas. Se observó un incremento del %DS y una disminución en el contenido de cenizas en las muestras. El porcentaje de humedad de las harinas no fue modificado. Los valores FN encontrados fueron mayores a 440 indicando una baja actividad amilásica en las muestras. Los valores de FN fueron similares en las distintas fracciones, por lo que la actividad α-amilásica de las muestras de harina no fue modificada. No se registraron variaciones significativas en %SRCCarbonato, %SRCSacarosa y %SRCAgua. Sin embargo, el %SRCLactico se observó un incremento significativo de este parámetro. Así mismo, un incremento significativo en el IS-SDS fue registrado. Los altos valores de la relación P/L hallados se corresponden con los de una harina tenaz y son característicos de harinas pan de muy buena calidad. Este tipo de harinas son utilizadas tanto en procesos de panificación industrial como en la elaboración de galletitas. Los resultados no mostraron cambios sobre la relación P/L de las distintas fracciones. Los valores de FG de las

enviar mensaje