Efecto de diferentes harinas de soja sobre las propiedades de los almidones de mandioca y de maíz

SCIARINI L; RIBOTTA PD; LEON AE; PEREZ GT

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las proteínas de soja nativas y desnaturalizadas sobre las propiedades de los almidones de mandioca y maíz. Se elaboraron cuatro mezclas: almidón de mandioca / harina de soja activa (Md/HSA), almidón de mandioca/harina de soja inactiva (Md/HSI), almidón de maíz/harina de soja activa (Maíz/HSA) y almidón de maíz/harina de soja inactiva (Maíz/HSI), en una proporción almidón:harina de soja de 90:10. Las propiedades calorimétricas y de viscosidad fueron evaluadas mediante DSC y RVA, respectivamente. La formación de cristales en muestras gelatinizadas (1:1 sólido:agua) y retrogradadas fue cuantificada por difractometría de rayos X (DRX). Se realizaron barridos de frecuencia a temperatura ambiente. Mediante microscopía láser confocal de barrido (CLSM) se estudió la distribución de las proteínas y el almidón en las mezclas. Para los ensayos de DSC, reología y CLSM se utilizó una relación sólido:agua de 1:0,65. La gelatinización del almidón ocurrió a mayor temperatura cuando se incorporó HS a ambos almidones, mientras que el ΔH disminuyó. El ΔH de retrogradación de ambos almidones disminuyó sólo cuando se incorporó HSA; para el almidón de Md esta reducción fue de ̴80%, mientras que fue de ̴50% para el de maíz. La Md presentó menor temperatura de pasta y mayor viscosidad de pico que el maíz, lo que demostró una estructura granular más débil para la Md. Los parámetros de pasting de ambos almidones fueron drásticamente reducidos por la presencia de HS, especialmente los del almidón de Md; la HSA tuvo un mayor efecto que la HSI. Los resultados obtenidos por DRX coincidieron con los de DSC y RVA, mostrando que la cristalinidad de ambos almidones retrogradados (especialmente para la Md) fue notablemente disminuida cuando se agregó HSA. Los valores de tan δ fueron mayores cuando se incorporó HSA a la Md, mientras que fueron menores cuando se incorporó al maíz. Las microfotografías obtenidas por CLSM mostraron que la HSI se distribuyó en grandes agregados, mientras que la distribución de la HSA fue más homogénea, especialmente cuando se incorporó a la Md. Este conjunto de resultados muestra que la Md interacciona específicamente con la HSA (cuyas proteínas se encuentran en estado nativo). Esta interacción ocurriría en dos etapas: 1) bajo condiciones nativas, donde las proteínas de soja interaccionarían con el almidón probablemente a través de los componentes asociados a su superficie, demostrado por los ensayos de reología y microscopía, y 2) bajo condiciones de calentamiento, donde el almidón de Md expone en mayor medida las cadenas de amilosa/amilopectina, aumentando la superficie de interacción con las proteínas de soja, demostrado por los resultados de DSC, RVA y DRX. El efecto retardador de la HSA sobre la recristalinización de la amilopectina quedó claramente demostrado.