INVESTIGADORES
RIBOTTA Pablo Daniel
capítulos de libros
Título:
Masas congeladas
Autor/es:
RIBOTTA PD; DE ALCÂNTARA PESSOA FILHO P; TADINI CC
Libro:
Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados
Editorial:
Universida Nacional de Córdoba
Referencias:
Lugar: Cordoba, Argentina; Año: 2009; p. 13 - 59
Resumen:
Los productos de panificación son muy importantes en la alimentación mundial. A pesar de su gran consumo gran cantidad es desechado como consecuencia del envejecimiento. Este es la disminución de la aceptación por parte del consumidor, causada por cambios que no resultan de la acción de microorganismos dañinos; entre las alteraciones que se destacan se encuentran el endurecimiento de la miga, los cambios en el sabor y el aroma, y la pérdida de crujibilidad de la corteza. El rechazo de los productos de panificación relacionado con su envejecimiento representa una importante pérdida económica. Una de las estrategias que se utilizan para disminuir dichas pérdidas es la congelación de las masas, ya que este proceso permite ofrecer permanentemente al consumidor un producto recién elaborado. Esta tecnología se aplica a la producción de una gran variedad de productos, entre los más importantes se puede mencionar el pan tipo francés, productos dulces como croissant, panes de Viena y de hamburguesas. En este sistema de elaboración la producción de las piezas de masa es centralizada, en tanto que la etapa de horneado es descentralizada en pequeños comercios próximos al consumidor, lo que permite brindar pan fresco en todo momento.En el ámbito industrial, en este proceso se realiza el amasado de los ingredientes de la misma manera que se hace para la elaboración de productos frescos, luego se forman las piezas y entonces se congelan hasta que el centro alcanza una temperatura de 18 °C, y se distribuye en estado congelado. En los puntos de ventas, a medida que el producto se consume, se hace la descongelación, la fermentación en piezas y el horneado.La producción de masas congeladas se realiza a través de procesos altamente mecanizados, lo que reduce los costos de producción y permite obtener productos con calidad constante. Por otro lado, desde el punto de vista económico, los productos de panificación congelados presentan el inconveniente de requerir ser transportados y mantenidos a 18 °C hasta el final del proceso.
