Uso de harina de soja en la elaboración de panes libres de gluten

AE LEON; PABLO DANIEL RIBOTTA; A AGUIRRE; GT PEREZ; MORCILLO, M.; RUBIOLO, O.

Ingeniería de Alimentos: Nuevas fronteras en el siglo XXI

Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia

Lugar: Valencia; Año: 2003; p. 477 - 482

Nuestro laboratorio desde hace años explora las posibilidades de panificación de diferentes féculas, harinas y aditivos. En el presente trabajo se estudió la capacidad de distintos tipos de harinas de soja para elaborar panes libres de gluten, al mismo tiempo se analizó el efecto de la temperatura y del tamaño de la partícula sobre la calidad de los productos. Los panes se elaboraron utilizando fécula de mandioca, harina de arroz, levadura, sal, azúcar, margarina, leche, huevo y emulsionantes; sobre esta base se agregaron los distintos tipos de harinas de soja. Se trabajó con harina activa de 50 mm, 90mm y 120 mm, semiactiva de 90 mm e inactiva de 50 mm, 90 mm y 120 mm en porcentajes comprendidos entre 2,5 % y 20 %. El calentamiento de las harinas activas produjo una disminución en su aptitud para panificar. El análisis del contenido y el perfil electroforético de proteínas solubilizadas, muestra que a medida que aumenta la temperatura disminuye la solubilidad. Del análisis de los resultados se puede concluir que la utilización de harina micronizada activa de soja, en un porcentaje comprendido entre el 10 y 15% permite obtener panes libres de gluten de buena calidad. Además se observa que la temperatura afecta la capacidad de las harinas de soja para panificar, pero este efecto no se debe sólo a la inactivación enzimática, sino que también están implicadas las alteraciones que sufren las diferentes fracciones proteicas.