Efecto de la adición de harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) sobre las características sensoriales, reológicas y físicas de tortas y panquecas

CUETO D; E PEREZ; BORNEO R; RIBOTTA PD

Rev. Fac. Agron. (UCV)

UniversidadCantral de Venezuela

Lugar: Caracas; Año: 2011 vol. 37 p. 64 - 72

1856-5573

La yuca es la fuente energética de mayor productividad en el trópico, que puede usarse como sustituto del trigo en la elaboración de alimentos para celíacos. Sin embargo, la disponibilidad de productos para esta población es limitada y onerosa. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de la harina de trigo por harina de yuca, en niveles de 30 y 100% sobre las características de tortas y panquecas. Los batidos de las panquecas presentaron un pico endotérmico relacionado con el proceso de gelatinización, mostrando los de yuca una estructura granular más estable. No se evidenció retrogradación en los productos. La harina de yuca disminuyó la luminosidad en los productos e incrementó la tonalidad amarilla en las tortas. Asimismo la incorporación de harina de yuca en las tortas disminuyó la firmeza, masticabilidad, gomosidad y cohesividad, tendencia que se mantuvo en el tiempo. Las panquecas 100% trigo o yuca presentaron mayor firmeza (5918 y 5130g), gomosidad (3551 y 2952g) y masticabilidad (3504 y 2894). La sustitución modificó la estructura interna de la porosidad de la miga presentando las tortas de yuca un tamaño de alvéolo más grande (0,85-0,89 mm2) y un menor número alveolar (400-414), sin que ocurriera el colapso de la estructura pudiendo considerarse favorable. El análisis sensorial mostró que los productos con yuca provocaron buen nivel de aceptación (> 5 y 6) entre los evaluadores, lo que aunado con los resultados antes referidos demuestra la factibilidad de sustituir la harina de trigo por yuca.