Evaluación de calidad de pastas elaboradas con diferentes cultivares de trigo pan

EROLES E; ALLIN MG; MONTENEGRO M; BUSTOS M; COLOMBO A; RIBOTTA PD

Ingeniería Alimentaria

Edigar S.A

Año: 2010 vol. 85 p. 10 - 18

0328-865X

En la Argentina una gran cantidad de pastas se elaboran con harinas de trigo utilizadas en la elaboración de pan. En contraste, muy pocos estudios se han realizado para evaluar el desempeño de variedades de trigo pan cultivadas en nuestro país en la elaboración de pastas. El objetivo de este trabajo fue comparar el desempeño de nueve cultivares de trigo en la elaboración de pastas y su relación con la composición química de las harinas. Los cultivares de trigo empleados fueron: Arriero, Baguette 11, Baguette 13, Biguá, Capricornio, Chacarero, Gaucho, Guapo y Mataco. Las harinas fueron caracterizadas mediante los siguientes análisis: humedad, proteínas, gluten, almidón dañado, pentosanos totales y solubles. También se determinó contenido de gluteninas y gliadinas. Las muestras de fideos laminados fueron preparadas a partir de 50 g de harina, 0,1 % de NaCl, y cantidad óptima de agua. Se secaron en estufa bajo las siguientes condiciones: 45 ºC a 75% humedad relativa por 17 horas. Para evaluar la calidad de las pastas se determinó: tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento y color de los fideos cocidos. Para este estudio se eligieron cultivares de trigo de diferente calidad panadera, como se evidenció en los contenidos de proteínas y de gluten de las harinas (proteínas entre 8,69 y 13,32 % y gluten húmedo entre 20,26 y 34,65 %). Los fideos mostraron TOC entre 8,5 y 12,5 min. Los valores de residuo de cocción no superaron los niveles esperados para pastas elaboradas con sémola. El color de las pastas cocidas mostró diferencias según el cultivar utilizado. Gaucho presentó el coeficiente de color más elevado (4,9). El análisis estadístico mostró que el tiempo óptimo de cocción presentó correlación positiva y significativa con el contenido de gluten y de gluteninas de las harinas. A pesar de que un mayor número de estudios deben realizarse, los resultados obtenidos en este trabajo indican que existen diferencias en el desempeño de los cultivares de trigo estudiados en los parámetros de calidad de pastas, lo que permitiría la selección de cultivares con mejores cualidades para la producción de este tipo de productos.