Congelation du pain: contraction de la mie et phénomène d?écaillage de la croûte

LE BAIL, A.; DAVENEL A; HAMDAMI N; JURY V; LUCAS T; MONTEAU J-Y; RIBOTTA, PD

Revue Generale du Froid

ASSOCIATION FRANCAISE DU FROID

Año: 2006 vol. 1068 p. 43 - 46

1958-4490

Alors que la consommation du pain est quasi constante, la technologie du pain « Bake Off » (BOT) qui pourrait se traduire comme la technologie de pain industriel sans boulangerie gagne des parts de marché tous les ans avec une fin du taux croissante annuelle d?environ 10%. La technologie BOT consiste à produire du pain d'industriels congelés ou non qui sont ensuite commercialisés au détail dans des « points chauds » en centre ville ou dans les supermarchés. Le pain précuit surgelé est le leader de cette technologie. Différents problèmes peuvent survenir avec cette technologie comme des problèmes de coloration ou d?écaillage de la croûte. L'impact du procédé joue un rôle important, en particulier la phase de réfrigération et de congélation qui suit la cuisson partielle. Différentes hypothèses mettant en relation cette phase du procédé et l?écaillage de la croûte sont évaluées et une stratégie de résolution du problème est proposée.