Medición Instrumental del Color en Galletitas Dulces de Triticale: Influencia del Contenido de Cenizas

PD RIBOTTA; AE LEON; A AGUIRRE; D BELTRAMO

REVISTA INFORMACION TECNOLOGICA DEL CHILE

Centro de Información Tecnológica

Año: 2002 vol. 13 p. 171 - 174

0716-8756

La medición del color mediante un método cuantitativo permite fijar criterios más seguros, reproducibles y estables que los proporcionados por la apreciación cualitativa. En este trabajo se midieron las variaciones de temperatura y humedad en la base, el centro y la superficie de las galletitas durante el horneado. Mediante un colorímetro de superficie se determinó el color y se lo relacionó con las evaluaciones de los técnicos y con el contenido de cenizas en las harinas. Con estos resultados se fijaron los valores de 57 unidades para el parámetro L y de 22 unidades para el parámetro b, como los mínimos para que una galletita tenga un color aceptable según los evaluadores. Estas apreciaciones cualitativas tuvieron un alto grado de asociación con el parámetro L (-0,98) y b (-0,93) del colorímetro. También se estableció que el color de las galletitas dulces está fuertemente influido por el contenido de cenizas de las harinas (con un índice de correlación de ?0,88 con L y de ?0,86 con b).