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El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de los lípidos de las harinas sobre la calidad de las galletitas dulces. Dicha calidad se estudió elaborando galletitas con una formulación sencilla y midiendo el diámetro y la altura de 4 galletitas para establecer la relación entre ambos parámetros. La composición de los lípidos de las harinas se estudió por cromatografía en capa delgada. Para analizar el efecto de los lípidos se trabajó con harinas deslipidizadas, reconstituidas y suplementadas. Los resultados muestran que un incremento en los lípidos de las harinas mejora la calidad de las galletitas obtenidas. Este aumento de calidad no se reproduce cuando se incrementa el porcentaje de grasa vegetal de la formulación, lo que permite concluir que los lípidos propios de las harinas son los responsables del efecto beneficioso.

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