Evaluación de parámetros de proceso e indicadores de calidad en productos pesqueros fermentados

CZERNER, MARINA; AGUSTINELLI, SILVINA P.; PEREZ, SILVINA; AMEZTOY, IRENE M.

2021-06-01

2021-12-01

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos marin

El presente Servicio Tecnológico consiste en la evaluación de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales durante la elaboración de salsa de pescado tipo garum, a partir de la fermentación de anchoíta (E. anchoita). La empresa Marechiare S.A. busca desarrollar un producto con características sensoriales adecuadas para su comercialización y que cumpla con la normativa vigente. Se deberán establecer las condiciones de proceso que permitan lograr este producto, identificando los parámetros críticos de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial. Dadas las características de este tipo de salsas elaboradas a partir de pescado crudo y que implican una importante manipulación, se deberán evaluar los parámetros de proceso y condiciones de elaboración de forma de asegurar un producto que no presente riesgo sanitario.Para cumplir con lo solicitado por la empresa, se realizaron las siguientes tareas:-Análisis fisicoquímico de la materia prima y del producto a tres tiempos de fermentación.-Análisis microbiológico del producto a tres tiempos de fermentación, considerando flora típica y bacterias patógenas.-Análisis sensorial del producto, a tres tiempos de fermentación.-Evaluación de la calidad sanitaria del producto. En particular, se consideró el peligro de presencia de parásito anisakis, formación de histamina y presencia/desarrollo de microorganismos patógenos.