Efecto de la temperatura de cocción sobre el desarrollo de antioxidantes en galletitas

M. PATRIGNANI; C. E. LUPANO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2016; 2016

Durante el calentamiento los alimentos ricos en proteínas e hidratos de carbono pueden sufrir modificaciones como el pardeamiento no enzimático (reacción deMaillard). Uno de los principales aspectos favorables de este proceso es el poder antioxidante que presentan los productos generados en las últimas etapas (melanoidinas).Los productos panificados, como las galletitas, junto al café, son unas de las principales fuentes de melanoidinas en la dieta. Según la bibliografía, en productos de panadería, la mayor parte son de las melanoidinas son insolubles ya que se asocian a las proteínas del gluten formando lo que se conoce como ?melanoproteínas?. Sin embargo, la generación de este tipo de estructuras en sistemas reales como las galletitas aún es desconocida, ya que la mayor parte de los trabajos apuntan a evaluar únicamente los antioxidantes solubles. Considerando esto, el objetivo general de este trabajo fueanalizar el desarrollo de productos de Maillard,tanto solubles como aquellos que permanecen retenidos en la matriz. Como sistema modelo, se utilizaron galletitas semidulces preparadas con aceites vegetales, y proteínas de alto valor nutricional (como las proteínas de leche y clara de huevo). Las galletitas se prepararonbajo distintas condiciones de cocción: durante 20,40, 60 y 80 minutosa 100 °C y a6, 10,14 y 18 minutos a 150°C.Se prepararon extractos acuosos de cada una de las muestras sobe los que se determinó el contenido de antioxidantes condistintas técnicas (FRAP y DPPH). Para determinar el contenido de antioxidantes totales de la matriz, se evitó el proceso de extracción (método Quencher) y se realizaron las mismas técnicas antioxidantes que para los extractos solubles. Luego, el contenido de antioxidantes insolubles, fue calculado por diferencia entre los valores encontrados. Los resultados indicaron que el uso de altas temperatura durante el horneado de galletitas favorece la generación de compuestos de Maillardsolubles e insolubles con actividad antioxidante. Por otro lado, se encontró que la proporción de antioxidantes solubles/insolubles depende del tratamiento térmico aplicado al producto. El uso de temperaturas de cocción de 100 °C genera una mayor proporción de antioxidantes insolubles que el uso de temperaturas de 150 °C. Estos ensayos muestran la importancia de realizar un estudio integral de los antioxidantes presentes en la muestra, no solamente sobre los extractos acuosos sino también sobre el residuo insolubleLos autores agradecen el apoyo financiero del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET, Argentina) y de la Universidad Nacional de La Plata