Textura y propiedades sensoriales de galletitas semidulces elaboradas con y sin almidón de maíz

M. PATRIGNANI; C. E. LUPANO

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba

Las galletitas son alimentos que se consumen por placer, y están considerados como poco saludables. Sin embargo, su larga vida útil y la posibilidad de incorporar distintos ingredientes, sumado al hecho que se consumen en cualquier momento y lugar, constituyen ventajas que pueden ser aprovechadas para mejorar la calidad de la alimentación de la población en general, y de los niños en particular, ya que son uno de los principales consumidores de estos productos.El objetivo de este trabajo fue analizarla textura y las características sensoriales de galletitas semidulces, preparadas con harina de trigo o harina de trigo/almidón de maíz, con bajo contenido lipídico.No se utilizaron en su formulación colorantes ni saborizantes artificiales. Las galletitas se hornearon hasta alcanzar un contenido de humedad inferior al 12%. Sobre los productos finales se realizaron ensayos de textura (ensayo de tres puntos con texturómetro) y determinaciones de color (cálculo del Indice de pardeamiento a partir de los parámetros de Hunter, L* a* y b* obtenidos con colorímetro). Se realizaron también análisis sensoriales de los productos:se realizó un ensayo de preferencia entre las dos formulaciones(con y sin almidón de maíz) por comparación de a pares. Utilizando la formulación seleccionada como la más aceptable se realizó un segundo panel de aceptabilidad por atributo en el que se agregó banana, chocolate o canela a la formulación básica. Los atributos sensoriales estudiados fueron la apariencia, el sabor y la aceptabilidad general. Los resultados obtenidos mostraron que la adición de almidón de maíz en galletas semidulces genera un producto menos resistente a la ruptura y menos gomoso. En cuanto al color no presentaron diferencias significativas. El análisis sensorial por comparación de a pares mostró que, a pesar de las diferencias en la textura de los productos, los consumidores no tuvieron preferencias por ninguno de los dos. Dado que la formulación con almidón de maíz era la que necesitaba menor tiempo de cocción, se seleccionó esta formulación para el segundo análisis sensorial. Este ensayo mostró que tanto en apariencia como en sabor y aceptabilidad general las galletitas de banana y chocolate presentaron puntajes más altos que las galletitas semidulces preparadas con canela.