Incorporación de productos frutihortícolas en galletitas: efecto de la adición de tomate, arándanos y frutillas en la formulación

P.A. CONFORTI; M. PATRIGNANI

Revista de la Facultad de Agronomía

Universidad Nacional de La Plata

Año: 2022

0041-8676

En el presente trabajo se prepararon galletitas dulces y saladas con ingredientes naturales, reemplazando el agua de las formulaciones por jugo o pulpa de arándanos, frutilla o tomate. El objetivo fue evaluar las modificaciones en la textura y en el color de las masas y de las galletitas por la incorporación de estos productos frutihortícolas. En todos los casos, al reemplazar agua con jugo, la textura de las masas fue similar al control, mientras que con la adición de pulpa aumentó significativamente la firmeza, la consistencia y disminuyó la cohesividad y la elasticidad respecto a la masa control (P0,05). Con la incorporación de jugo de frutas se observó un mayor leudado en galletitas dulces. Por otra parte, con la incorporación de pulpa de arándanos las galletitas presentaron una textura más suave (menor estrés de fractura y menor módulo de Young (P≤0,05), mientras que las galletitas con incorporación de pulpa de frutilla presentaron un alto estrés de fractura. Con respecto al color, las masas adquirieron tonalidades rojizas suaves al incorporar tomates o frutillas, y violáceas con el agregado de arándanos. Sin embargo, estas últimas coloraciones se volvieron amarronadas durante la cocción.Es posible reemplazar agua por jugo o pulpa de productos frutihortícolas en la formulación de galletitas y de este modo incorporar fitonutrientes, pigmentos y fibra a la dieta