Evaluación de la calidad de la carne de pollo cocinado en bolsas proteicas de soja saborizadas o no con curry

DI GIORGIO, LUCIANA; SALGADO, PABLO RODRIGO; MAURI, ADRIANA NOEMÍ

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas características de la carne de pollo cocinada en bolsas proteicas de soja saborizadas o no con curry en horno convencional y microondas. Para ello se obtuvieron películas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja y glicerol, con el agregado (o no) de saborizante curry (0 y 2%). Con estas películas se prepararon bolsas proteicas por termosellado y se emplearon para cocinar pollo durante 10 minutos a 180°C en horno convencional (HC) y 3 minutos a 500 W en microondas (MO)- condiciones previamente seleccionadas como óptimas. Como parámetros de calidad del pollo cocido se determinaron las siguientes características: apariencia, contenido de humedad, textura, color y sabor. Como controles, se cocinaron porciones de pollo en HC y MO pero sin utilizar bolsas. Se observó que las muestras de pollo cocinadas dentro de las bolsas proteicas, tanto en HC como en MO, presentaron similar contenido de humedad (≈60-70%) y textura (evaluada con un ensayo de compresión/corte) que la de los respectivos controles. Luego de ambos tratamientos de cocción, la película proteica se adhirió al pollo en la superficie superior (que no apoyaba sobre la bandeja de cocción) no pudiéndose despegar. En particular, la película saborizada podría simular la piel del pollo, otorgándole un aspecto y textura crocante al producto final. Por otra parte, resultó posible separar la bolsa proteica de la superficie inferior del pollo. Estas características, junto a la naturaleza comestible de las bolsas proteicas no resultarían inconvenientes en el desarrollo del producto. La determinación del color se efectuó en la superficie inferior del pollo, en la cual no había película adherida. Al cocinar en MO, se observó una disminución del parámetro L* y un aumento de a* y b*, que se intensificó con la concentración de saborizante. Por otra parte, al cocinar en HC, se modificó principalmente el parámetro b*, aumentando la coloración amarillenta, especialmente al usar las bolsas proteicas saborizadas con curry. Por último se realizó un panel sensorial preliminar con consumidores no entrenados y se les pidió que indicaran cuáles de las muestras degustadas presentaban un sabor diferente a la muestra control (cocida fuera de la bolsa). Se pudo verificar que efectivamente el saborizante lograba transferirse a la carne, y que no hubo rechazo hacia la muestra de pollo que contenía la película saborizada adherida a su superficie. Se puede concluir que las bolsas proteicas no modificaron ni la textura ni el contenido de agua de la carne, pero sí su apariencia. En especial las películas proteicas de soja saborizadas con curry lograron trasferir el saborizante a la carne.