Efecto de distintos tratamientos de cocción sobre la funcionalidad de películas proteicas de soja saborizadas empleadas para la formación de bolsas para cocinar carnes

DI GIORGIO, LUCIANA; SALGADO, PABLO RODRIGO; MAURI, ADRIANA NOEMÍ

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

En un trabajo previo se desarrollaron películas de soja aditivadas con curry para obtener bolsas para cocción de carnes en horno convencional y microondas. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto que estos tratamientos causan en las propiedades fisicoquímicas de las películas desarrolladas. Se obtuvieron películas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja y glicerol con el agregado (o no) de saborizante curry (0 y 2%). Con estas películas se prepararon bolsas proteicas por termosellado y se emplearon para cocinar pollo en horno convencional y microondas. Se seleccionó el tiempo óptimo de cocción para cada tratamiento adecuado para el trozo de carne evaluado. Las películas proteicas de soja saborizadas con curry o no fueron sometidas a esos tratamientos: 10 minutos a 180°C para horno convencional y 3 minutos a 500 W para microondas, y fueron caracterizadas al enfriarse y luego de acondicionarlas 48 h a 20°C y 59% HR. Durante los tratamientos empleados, ambas películas proteicas disminuyeron significativamente su contenido de agua (alrededor de un 95%), y se volvieron tan frágiles que no fue posible manipularlas para su caracterización. Luego de acondicionarlas, las películas tratadas en microondas no llegaron a alcanzar el contenido de agua que tenían antes del tratamiento, pero las calentadas en horno convencional lo superaron. El tratamiento en microondas no modificó el comportamiento mecánico de las películas sin aditivar, pero aumento la resistencia mecánica y módulo de Young en detrimento de la elongación de las películas saborizadas. El tratamiento en horno convencional incrementó la resistencia a la tracción, el módulo de Young y disminuyó la elongación a la rotura de los materiales proteicos sin aditivar, mientras que las películas condimentadas registraron bajas tensiones y elongaciones a la rotura. Esto da indicios de que algunas heterogeneidades del material podrían iniciar rápido la rotura. Con ambos tratamientos las películas se oscurecieron siendo más significativo en el horno convencional; la solubilidad no se vio afectada mientras que la WVP aumentó en ambos tratamientos. Las películas proteicas con y sin condimento tratadas en microondas mostraron un aumento en sus Tg, mientras que las tratadas en horno convencional no presentaron cambios. Se puede concluir que los tratamientos de cocción modificaron el patrón de enlaces que estabilizaban a las películas, pero lograron mantener su integridad. Al acondicionarlas, absorbieron agua modificando sus propiedades mecánicas y su susceptibilidad al agua, probablemente por cambios en el entrecruzamiento proteico.