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El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar películas proteicas saborizadas; obtener a partir de las mismas bolsas para cocción de carnes al horno, y evaluar la resistencia de esas bolsas a distintos tratamientos de cocción. Se prepararon películas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja o gelatina bovina, glicerol y distintas cantidades de saborizante curry (0, 2 y 4%p/p); y las películas resultantes se acondicionaron 48 hs a 20°C y 59% HR. La adición del saborizante produjo un aumento en el espesor, en la opacidad, en la rugosidad superficial y en la coloración rojiza (aumento del parámetro a* y disminución de L*). La susceptibilidad al agua (solubilidad y WVP) no se vio afectada de forma significativa con el aumento de condimento, pero sí sus propiedades mecánicas. Las películas proteicas de soja resultaron más resistentes y menos elongables que las formuladas con gelatina, y con el agregado de saborizante se observó una disminución en la elongación de las películas y un aumento en el módulo de Young. Se evaluó la actividad antioxidante de las películas según su capacidad de capturar al radical catiónico ABTS?+ y se observó que la misma se incrementó al aumentar la concentración de saborizante. Las películas saborizadas de gelatina presentaron menor actividad antioxidante que las formuladas con proteínas de soja, posiblemente porque los compuestos de interés presentan una mayor interaccion con la matriz de gelatina. También se pudo apreciar que para ambos sistemas proteicos la presencia de condimento disminuyó la resistencia del termosellado, probablemente por la inhomogeneidad del material en presencia del saborizante. Se prosiguió a obtener bolsas proteicas por termosellado a partir de las películas de soja y gelatina saborizadas con curry al 2% y se evaluó la resistencia de las bolsas a la cocción en horno convencional y microondas a los tiempos seleccionados como óptimos para cocinar carne de pollo dentro de las mismas. Las bolsas proteicas de soja aditivadas con curry resistieron los tratamientos de cocción, mientras que las formuladas con gelatina se desintegraron por su mayor sensibilidad a la humedad. Se puede concluir que el agregado del saborizante a la formulación activó a las películas con propiedades antioxidantes; afectó su apariencia; mejoró su resistencia mecánica en detrimento de su elongación y su capacidad de termosellado; pero no modificó su susceptibilidad al agua. Se pudieron obtener bolsas proteicas de soja y gelatina saborizadas por termosellado, pero solo las bolsas de soja resistieron satisfactoriamente ambos tratamientos de cocción.

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