Efecto de la formulación y las técnicas de procesamiento sobre la funcionalidad de encapsulados de aceite de pescado con proteínas de soja

DI GIORGIO, LUCIANA; SALGADO, PABLO RODRIGO; MAURI, ADRIANA NOEMÍ

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XVI CYTAL); 2017

En los últimos años la industria de alimentos se ha interesado por desarrollar productos que sean nutritivos y saludables. Los aceites ricos en ácidos grasos ω-3, como el aceite de pescado, resultan atractivos para el desarrollo de alimentos funcionales debido a que además de su valor nutricional, se ha encontrado que su consumo puede tener efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo su alta susceptibilidad a la autooxidación y su aroma característico dificultan su empleo directo, por lo que la encapsulación se presenta como una alternativa para aumentar la funcionalidad de estos aditivos reduciendo los efectos colaterales en el alimento. El objetivo de este trabajo fue encapsular aceite de pescado con proteínas de soja, evaluando el efecto de diferentes formulaciones y técnicas de encapsulación (emulsificación y deshidratación) sobre las propiedades de los encapsulados resultantes. Los encapsulados se obtuvieron por emulsificación y posterior deshidratación. Para ello, se trabajó con dos formulaciones con distinta relación proteína:aceite (1:1 y 4:1 p/p) con las que se prepararon emulsiones aceite en agua (O/W) por dos técnicas de emulsificación: Ultraturrax (UT) y Ultrasonido (US), que posteriormente se deshidrataron por secado spray (a 180°C) y por liofilización. Las emulsiones obtenidas por US presentaron mayor dispersión de luz (%BS) que las producidas con UT. El %BS disminuyó aproximadamente 20% en la formulación 4:1 obtenidas por UT al cabo de 2 horas mientras que en las producidas por US no se encontraron diferencias entre el %BS inicial y final. Los productos obtenidos luego del secado no presentaron aspecto oleoso al tacto ni tampoco el olor propio del aceite de pescado. Por microscopía electrónica de barrido, se observó que los encapsulados obtenidos por secado por spray presentaron una apariencia esférica con superficie regular y lisa con depleciones en el interior de algunos ellos, mientras que los liofilizados en cambio, mostraron forma de láminas donde se observaron huecos en los cuales podrían estar las gotas de aceite (de mayor tamaño para las muestras emulsificadas por UT). Si bien las muestras liofilizadas presentaron mejores rendimientos (≈98% vs. ≈20-55%), su eficiencia de encapsulación (calculado como la relación entre aceite encapsulado y aceite libre) resulto menor que en los secados por spray, lo cual podría deberse al proceso propiamente dicho o a la manipulación de la muestra una vez obtenida (se debe triturar para analizarla) para los liofilizados. Al evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de pescado encapsulado, se observó mayor concentración de peróxidos y aldehídos en las muestras emulsificadas por UT y secadas por spray que las respectivas procesadas por US y liofilizadas (especialmente para las formulaciones 4:1), y en ensayos de oxidación acelerada (Rancimat), los encapsulados obtenidos por US y secado spray presentaron los mayores tiempos de inducción (mayor estabilidad oxidativa). Estos resultados evidenciaron un efecto significativo de las técnicas de homogeneización y secado, como de la formulación inicial sobre la morfología y estabilidad de los productos resultantes. Estos productos podrían utilizarse para formular alimentos con incorporación de ácidos grasos esenciales, facilitando así su consumo y mejorando la dieta.