Microcápsulas de aceite de pescado formadas por una matriz nanocompuesta en base a proteínas de soja y nanocristales de celulosa

DI GIORGIO, LUCIANA; SALGADO, PABLO R.; MAURI, ADRIANA N.

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XXI Congreso Latinoamericano y Del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL-ALACCTA 2019); 2019

En los últimos años se ha demostrado que los alimentos ricos en ácidos grasos omega-3 presentan efectos favorables para la salud, tales como: prevención de aterosclerosis, protección contra arritmias y disminución de hipertensión, entre otros. El aceite de pescado, por su elevado contenido de ácidos grasos omega-3, resulta atractivo para ser utilizado como ingrediente en la formulación de alimentos funcionales, sin embargo su alta susceptibilidad a la autooxidación y su aroma característico dificultan su empleo directo. Su encapsulación en matrices de proteínas, polisacáridos o mezclas ha resultado satisfactoria. El agregado de nanopartículas de celulosa a las formulaciones podría mejorar aún más la performance de los sistemas encapsulados. El objetivo de este trabajo fue desarrollar encapsulados de aceite de pescado utilizando matrices nanocompuestas de proteínas de soja y nanocristales de celulosa (NCC), evaluando el efecto de la concentración de estos nanocristales sobre las propiedades estructurales y fisicoquímicas de los productos obtenidos y sobre la estabilidad oxidativa del aceite. Los encapsulados se obtuvieron por emulsificación y posterior deshidratación spray. Para ello, se trabajó con 4 formulaciones a las cuales se le adicionaron distintas proporciones de nanocristales de celulosa (0, 2, 4 y 8 g/100 g de aislado proteico) a una dispersión acuosa de aislado proteico de soja al 5%p/v. Con estas dispersiones se formaron emulsiones O/W empleando aceite de pescado como fase oleosa, y manteniendo una relación proteína:aceite 4:1 (p/p). Las emulsiones se obtuvieron por un pre-tratamiento con Ultraturrax (13500 rpm, 90 s) y luego por ultrasonido (350 W por 5 min), y posteriormente se deshidrataron por secado spray (a 180°C). Las microcápsulas obtenidas fueron del tipo matriz, huecas por dentro, y presentaron elevadas eficiencias de encapsulación de aceite de pescado (≈75%). La co-localización de todos los componentes en las microcápsulas, observado por microscopía laser confocal, dio indicios de una buena adhesión y compactación de los nanocristales en la matriz proteica. El incremento en la concentración de NCC hasta un 4% provocó un aumento el rendimiento en sólidos y mejoró la protección del aceite frente a la oxidación (disminuyendo significativamente los valores de índice de peróxidos y ácido 2-tiobarbitúrico). Estos resultados podrían atribuirse a las características propias los NCC, en particular a su elevada carga superficial (ζ ≈ -41 mV) y grado de cristalinidad (ICr = 96%). A su vez, todas las microcápsulas desarrolladas presentaron bajos valores de aw (0,2-0,3) indicando que estos sistemas podrían mantener su estabilidad frente a la oxidación lipídica durante su almacenamiento. Los microencapsulados nanocompuestos desarrollados, con mejores propiedades que los obtenidos sólo con proteínas, resultan promisorios para ser utilizados como vehículos de aceite de pescado en la formulación de alimentos funcionales.