Películas de proteínas de soja, nanocristales de celulosa y aceite esencial de clavo para prolongar la vida útil de filetes de pescado

DI GIORGIO, LUCIANA; MARTIN, LUCIA; SALGADO, PABLO RODRIGO; MAURI, ADRIANA NOEMÍ

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2018); 2018

Los envases activos constituyen uno de los sectores más demandados por elmercado de envases. En general se basan en las propiedades de aditivosespecíficos que se incorporan al material. En este sentido, el aceite esencial declavo puede emplearse como activo debido a sus propiedades antioxidantes yantimicrobianas ampliamente estudiadas. El uso de nanocompuestos comovehículo de esos aditivos además de mejorar las propiedades fisicoquímicas dela matriz polimérica puede modular su liberación. Pero más allá de lacaracterización de un material de envase, resulta imprescindible evaluar superformance en sistemas reales. El objetivo de este trabajo fue desarrollarpelículas nanocompuestas activas en base a un aislado proteico de soja (APS),nanocristales de celulosa (NCC) y aceite esencial de clavo de olor (AEC) yevaluar su efectividad para prolongar la vida útil de filetes de pescadorefrigerado. Se sintetizaron nanocristales de celulosa por hidrólisis ácida decelulosa microcristalina comercial. Los NCC presentaron alta cristalinidad (98%) con morfologías de tipo varilla y diámetros y largos de 5 y 276 nmrespectivamente. Los NCC en dispersión se utilizaron como nanorefuerzos depelículas proteicas de soja. Su agregado en concentraciones crecientes (0, 3, 6y 9 g/100 g de APS) mejoró las propiedades mecánicas de las películas ydisminuyó su opacidad, pero sin afectar su susceptibilidad al agua. Laincorporación de aceite esencial de clavo a las formulaciones (0, 10 y 52 gAEC/100 g de APS) modificó las propiedades fisicoquímicas de las películasen función de la concentración agregada, disminuyendo su resistenciamecánica y aumentando su permeabilidad al vapor de agua y solubilidad. ElAEC incrementó significativamente la capacidad antioxidante de las películasproteicas, pero no le otorgó actividad antimicrobiana a la concentración de10g/100 g de AS. Las películas con la máxima concentración de NCCpresentaron la mayor actividad antioxidante, y todas las películasnanocompuestas presentaron propiedades antimicrobianas frente a B. cereus yS. aureus. Las películas proteicas de soja y nanocompuestas (reforzadas con 3g de NCC/100 g AS) aditivadas con 52 g de AEC/100 g AS resultaron efectivaspara ser utilizadas como envases de filetes de salmón rosado durante sualmacenamiento refrigerado a 1°C, logrando retrasar la autoxidación lipídica ylevemente el desarrollo microbiano en el producto. Los NCC presentes en las películas nanocompuestas con AEC parecieran modular la liberación de losprincipios activos, mejorando la efectividad del envase a partir de los 4 días dealmacenamiento.