Desarrollo de bolsas para cocción de carnes al horno a partir de películas proteicas de soja y gelatina activadas con curry

DI GIORGIO, LUCIANA; SALGADO, PABLO R.; MAURI, ADRIANA N.

Concordia

Congreso; International Conference on Food Innovation 2014 (Food Innova 2014); 2014

El objetivo de este trabajo fue desarrollar películas proteicas de soja y gelatina saborizadas con curry, utilizarlas para la formación de bolsas para cocción de carnes al horno, y evaluar su resistencia a distintos tratamientos de cocción. La activación con curry se realizó con la intención de que el material pueda además saborizar la carne durante la cocción. Se prepararon películas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (APS) o gelatina bovina (GB), glicerol y distintas cantidades de saborizante. Las películas obtenidas se acondicionaron y luego se caracterizaron. Las películas de APS presentaron similar espesor y opacidad que las de GB; mientras que las primeras presentaron una leve coloración amarillenta las segundas resultaron incoloras. Al aumentar la concentración de curry se observó un incremento proporcional en el espesor de las películas y un aumento notorio en la opacidad y en la coloración rojiza de los materiales proteicos resultantes. Las películas de APS presentaron mayor contenido de humedad que las de GB, pero resultaron menos solubles en agua y menos permeables al vapor de agua que éstas; sin embargo estas propiedades no se modificaron significativamente con el agregado del saborizante. Las películas de APS resultaron más resistentes y menos elongables que las formuladas con GB. El agregado de saborizante a ambas formulaciones provocó una disminución en la elongación de las películas, acompañado por un aumento en el módulo de Young, sin modificaciones significativas en la resistencia a rotura; y les otorgó importantes propiedades antioxidantes. Se obtuvieron bolsas proteicas por termosellado a partir de las películas de APS y GB con o sin curry, y se utilizaron para cocinar pollo en horno convencional y en microondas. Sólo las bolsas obtenidas por termosellado a partir de las películas proteicas de soja, saborizadas o no con curry, resistieron satisfactoriamente ambos tratamientos de cocción.