Esterificación de Proteínas de Soja

BALLESTRA NÉSTOR; QUIROGA ALEJANDRA; PUPPO CECILIA; AÑÓN MARÍA C.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

En la actualidad las proteínas de origen vegetal como las leguminosas, resultan una alternativa alimenticia interesante, ya que poseen bajo costo y una elevada disponibilidad. Debido a la gran importancia económica que significa la incorporación de valor agregado a estas fuentes nutricionales, se intenta obtener proteínas con diferentes propiedades y usos. La esterificación de proteínas produce notorias alteraciones estructurales y funcionales (Djagny y col., 2001), afectando la hidrofobicidad superficial y consecuentemente propiedades como la gelificación y la emulsificación. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la capacidad de esterificación de las proteínas de soja y analizar las propiedades estructurales de los esterificados. El aislado proteico de soja se esterificó por dispersión acuosa con un ácido graso de cadena corta (ácido cáprico, C10, 0.2 y 0.4 g / g proteína) y agitación a 60 ºC durante 12 a 18 hs. Se determinó el grado de esterificación por titulación con KOH del C10 libre. La muestra esterificada se caracterizó por medidas de solubilidad en agua, electroforesis (nativa, desnaturalizante, disociante) de los extractos solubles y calorimetría diferencial de barrido (DSC). El grado de esterificación fue mayor a pH alcanlino que a pH ácido. El porcentaje de esterificación aumentó con el contenido de ácido graso. Se observó una disminución de la solubilidad de los esterificados con respecto a las muestras control. La esterificación modificó la estructura de la proteína disociando y reasociando las diferentes subunidades de las globulinas 7S y 11S provenientes de los agregados de alta masa molecular. El esterificado presentó un arreglo proteína-ácido graso con 7S totalmente y 11S parcialmente desnaturalizadas, con estructuras de distinto grado de desnaturalización según el contenido de ácido graso. Se puede concluir que fue posible esterificar las proteínas de soja en medio acuoso con ácidos grasos de cadena corta y que el esterificado presentó propiedades fisicoquímicas diferentes a las del aislado. De este modo, la proteína modificada resulta un ingrediente potencial en la elaboración de sistemas hidrofóbicos de novedosa aplicación tipo emulsiones, geles y films.