PROPIEDADES BIOLOGICAS ASOCIADAS A LA GLOBULINA 7S DE AMARANTO

QUIROGA ALEJANDRA V.; APHALO PAULA,; MARTÍNEZ, E. NORA; AÑÓN, M. CRISTINA

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011

Cuando se considera la calidad de un ingrediente proteíco, se requiere el conocimiento de sus propiedades nutricionales, funcionales y de sus posibles efectos sobre la salud humana. Entre las actividades biológicas estudiadas en péptidos provenientes de proteínas alimentarias la capacidad antihipertensiva se destaca debido a la gran diseminación de este síntoma en las poblaciones urbanas. No menos importancia reviste el conocimiento de las actividades alergénicas de algunos alimentos como forma de prevenir sus efectos sobre aquellos grupos con mayor sensibilidad. Se comenzaron a estudiar las actividades fisiológicas de la globulina 7S de amaranto (g7S) mediante un análisis bioinformático de las posibles actividades biológicas preventivas de la salud y de la alergenicidad de secuencias encriptadas en esta proteína. También se llevó a cabo un estudio experimental de la capacidad antihipertensiva de esta globulina en comparación con la globulina 11S. La búsqueda de secuencias con actividad biológica se realizó mediante la comparación de las secuencias trípticas de g7S, determinadas previamente, con la base de datos Biopep (http://www.uwm.edu.pl/biochemia), y el análisis de alergenicidad se realizó mediante la base de datos de estructura de proteínas alergénicas, SDAP (http://fermi.utmb.edu/SDAP/). La potencial actividad antihipertensiva asociada a péptidos encriptadas en las secuencias de g7S y g11S fue analizada in vitro mediante el ensayo de inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ACE) luego de someter a estas globulinas a una digestión gastrointestinal simulada. El análisis computacional mostró que, encriptados en la secuencia de g7S, se encontraban péptidos con actividades opioidea, antiamnésica, anoréctica y antioxidtiva, junto a un gran número de péptidos con actividad antihipertensiva. Experimentalmente se demostró que mediante la digestión gastrointestinal simulada se liberan péptidos tanto de g7S como de g11S con actividad inhibitoria de ACE, presentando ambas globulinas un IC50 = 0.17 mg/mL. Los estudios bioinformáticos sugirieron una potencial alergenicidad de g7S y g11S. Las globulinas 7S ó vicilinas, en general, han mostrado un mayor grado de alergenicidad que otras globulinas y en el caso del amaranto g7S presentó el mayor cruzamiento con la vicilina de sésamo. La comparación de g11S con epitopes de globulinas 11S alergénicas, mostró el mayor grado de reactividad cruzada con la globulina de trigo forrajero. Estos resultados deben ser apoyados experimentalmente mediante análisis de reactividad cruzada con alergenos conocidos. Los estudios aquí presentados nos permiten predecir que la presencia de g7S en las preparaciones proteicas de amaranto contribuirá con propiedades beneficiosas para la salud en, al menos igual proporción, que la g11S en cuanto a la actividad antihipertensiva, pudiendo presentar otras actividades fisiológicas alternativas a las encontradas para g11S. En cuanto a su potencial alergenicidad es de tener en cuenta que muchas proteínas alimentarias, aun aquellas mas difundidas entre los consumidores, presentan una alergenicidad cuyas expresiones clínicas dependen de su frecuencia de consumo y/o la sensibilidad del consumidor.