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El Guandú (Cajanus cajan) (CC) es una legumbre con elevado contenido proteico (20-23%). La falta de conocimiento de sus propiedades tecno-funcionales ha limitado su uso en la industria de alimentos, donde la gelificación térmica es utilizada para la generación de textura, siendo el pH una condición que afecta las características de un gel. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del pH en las características de geles proteicos de CC. A partir de harina de CC, se obtuvo aislado proteico por solubilización a pH8 (A8) y posterior precipitación isoeléctrica. Se ensayó la mínima concentración de gelificación (LCG) a pH 2,1; 3,9; 6,3 y 8,3 (95°C-30min). Se utilizaron geles proteicos al 10% para evaluar sus características de color (CIELab; H* y C*), capacidad de retención de agua (WHC) y perfil de textura (TPA). La LCG fue de 6%, excepto a pH8,3 que fue de 8%. Todos los geles presentaron una apariencia rojo-amarillenta. Los geles a pH2,1 y pH3,9 presentaron valores más altos de L*, C* y H* que los geles a pH6,3 y pH8,3. Los geles a pH2,1 y pH3,9 presentaron valores bajos de WHC (37,8 y 43,9%, respectivamente). Ambos geles presentaron valores similares de cohesividad y elasticidad, diferenciándose en la mayor adhesividad a pH2,1 y mayor dureza a pH3,9. Los geles obtenidos a pH6,3 y 8,3 presentaron mayor WHC (>88%), el primero resultó más duro, pero con iguales características de elasticidad y cohesividad que el segundo. Las variaciones de WHC pueden atribuirse al incremento de las interacciones proteínaproteína que favorecerían la formación de geles más ordenados. La obtención de geles a partir de A8 resultaría más favorable cuando el pH es mayor al punto isoeléctrico (pI=4,5) de las proteínas, lo cual es interesante como punto de partida para su uso en el desarrollo de nuevos productos.

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