INVESTIGADORES
URETA Maria Micaela
congresos y reuniones científicas
Título:
Horneado de bizcochuelo: modelado de la transferencia de energía
Autor/es:
URETA M. MICAELA ; OLIVERA DANIELA F. ; SALVADORI VIVIANA O.
Lugar:
La Plata
Reunión:
Jornada; Terceras Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión; 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ingeniería UNLP
Resumen:
El proceso de horneado es una instancia clave para los productos de panadería y pastelería, durante la cual la masa inicial es transformada en un material sólido liviano y poroso y, a su vez, se desarrollan todos los sabores y aromas característicos de los productos. La conformación de su estructura se debe fundamentalmente al incremento de temperatura interna del producto durante el horneado y junto con la formación de la corteza, determinan las características de calidad del producto final. Dentro del grupo de panificados dulces, el bizcochuelo es un tipo de masa esponjosa muy utilizada en repostería como base para elaborar tortas y pasteles. El desarrollo de modelos matemáticos simplificados de transferencia de energía y materia resultan una herramienta muy útil, ya sea para estimar las propiedades termofísicas del producto y los tiempos del proceso o para optimizar el mismo en términos de rendimientos energéticos. El objetivo de este trabajo es implementar un modelo matemático de transferencia de energía para predecir la evolución de la temperatura interna durante el horneado de bizcochuelo.
