BIOPOLÍMEROS DE BACTERIAS LACTICAS: EVALUACIÓN DE SU FUNCIONALIDAD EN UN SISTEMA GÁSTRICO IN VITRO

ESTEBAN GERBINO; FERNANDA MOZZI; GRACIELA FONT DE VALDEZ; MARIA INES TORINO

Tucuman, Argentina

Simposio; II Simposio Internacional de Bacterias Lacticas; 2006

CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos)

Los exopolisacaridos (EPS) de bacterias lácticas han adquirido interés biotecnológico por las múltiples propiedades derivadas de sus características estructurales: composición monomérica, tipos de uniones glicosídicas y peso molecular, tipo de EPS (capsular o mucilaginoso). Especial relevancia presenta el efecto antiulceroso o protector de la mucosa gástrica, asociado a ciertos EPS. En este trabajo se evaluó el efecto de los biopolímeros de Lactobacillus casei CRL 87 y Streptococcus thermophilus CRL 1190 durante la simulación del tránsito gástrico. Para ello se desarrolló y estandarizó un sistema modelo gástrico in vitro utilizando saliva y jugo gástrico artificial . Las cepas EPS+ (CRL 87 y CRL 1190) y sus respectivas mutantes EPS- (M7 y M16) se cultivaron en leche descremada reconstituida al 10% hasta coagul ación (pHf = 4.40). La bebida láctea fermentada se introdujo en el sistema gástrico modelo durante 2 h a 37°C, ajustándose el pH gradualmente hasta un pH f de 3.0. Se evaluó la viabilidad (ufc/ml) y la actividad metabólica celular [enzimas b-galactosidasa (b-GAL), fosfo-b-GAL y lactato deshidrogenasa (LDH)]. El tratamiento gástrico afectó la sobrevida y fisiología microbiana tanto en las cepas EPS+ como las EPS-, observándose diferencias según el género bacteriano. La actividad enzimática fue el marcador más afectado en S. thermophilus y sólo permaneció detectable en la mutante M16 (actividad residual de 4.5 y 2.2% para b-GAL y LDH, respectivamente). El recuento de células viables estuvo en el orden de 86% (CRL 1190) y 92% (M16) respecto a los controles no tr atados. Las cepas de L. casei fueron más resistentes, con valores de sobrevida (93% para CRL 87 y M7) y de actividad enzimática similares a los controles, aunque una disminución de b-GAL (16%) se observó en la mutante M7. La enzima fosfo -b-GAL mantuvo niveles elevados y superiores a los de b-GAL tanto en la cepa parental como en la mutante. La enzima fosfo -b-GAL no se detectó en las cepas de S. thermophilus evaluadas en este estudio. Análisis preliminares de HPLC mostraron una disminución en el peso molecular de los EPS luego del tratamiento, indicando cierta degradación que estaría asociada a la acción del jugo gástrico y del pH. Los resultados de este trabajo muestran que los biopolímeros de las cepas consideradas tienen un efecto protector limitado en condiciones desfavorables como las imperantes en el estómago.