Cinética de liberación de antioxidantes de yerba mate encapsulados en matrices de almidón-alginato de calcio

LÓPEZ CORDOBA ALEX; DELADINO LORENA; MARTINO MIRIAM

Congreso; Congreso CYTAL, IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

La yerba mate (Ilex paraguariensis), constituye una fuente de antioxidantes naturales con vista a la sustitución de compuestos sintético y a su utilización como ingredientes funcionales. Se encapsuló un extracto acuoso de yerba mate en matrices de alginato de calcio con y sin agregado de almidón de maíz como relleno. Las cápsulas fueron caracterizadas mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), calorimetría diferencial de barrido (DSC) y porosimetría de intrusión de mercurio. Se estudió la cinética y el mecanismo de liberación de los polifenoles en Fluido Gástrico Simulado (FGS), HCl pH=2. La incorporación de almidón mejoró la eficiencia de encapsulación, disminuyó la porosidad y favoreció la conservación de la morfología de las cápsulas posterior al secado. Mediante DSC se observaron cambios en las propiedades del sistema matriz-relleno y se obtuvieron temperaturas de transición vítrea (Tg) características de sistemas estables a temperatura ambiente. El relleno de almidón moduló la velocidad de liberación en FGS, debido a la habilidad de los gránulos de ocupar los espacios intersticiales de la matriz. El perfil de liberación de los encapsulados se ajustó satisfactoriamente al modelo de Peppas y Sahlin (R2 = 0,96), indicando un mecanismo de liberación gobernado por el acoplamiento entre fenómenos de difusión e hinchamiento.