Encapsulación de antioxidantes naturales: Cinéticas de liberación y aplicación a un alimento en polvo

DELADINO, LORENA; NAVARRO, ALBA S. Y MARTINO, MIRIAM N.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

AATA

Se encapsuló un extracto liofilizado de yerba mate en una matriz de alginato de calcio recubierta con quitosano. Parte de las cápsulas se secaron en estufa a 65°C y el resto se conservó a 4°C. Se determinó el tamaño medio y distribución de poros de las cápsulas secas por porosimetría por intrusión de mercurio, para ambos tipos de cápsulas, se observaron poros con un diámetro entre 0,01 y 1 mm, sin embargo las cápsulas recubiertas con quitosano difirieron en una pequeña fracción de poros con diámetros mayores (entre 1-10 mm) con respecto a las cápsulas de alginato. La cinética de liberación in vitro de los encapsulados se estudió por inmersión de las cápsulas en fluidos gástrico e intestinal simulados. Se cuantificó la masa total de extracto liberado determinando la cantidad de polifenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteau. En las cápsulas húmedas con y sin quitosano, la mayor parte del extracto se liberó en el estómago antes de 30 min; las cápsulas secas con y sin quitosano liberaron el compuesto activo en 60 min y en 5 min, respectivamente. Finalmente, se adicionó el extracto liofilizado libre y encapsulado a una sopa comercial de vegetales deshidratados reducida en calorías. Se realizó un ensayo de almacenamiento acelerado a 42°C de las sopas enriquecidas con el extracto, observándose que hasta los 3 meses de almacenamiento el contenido de antioxidantes no se modificó en ninguno de los casos. Las sopas con extracto encapsulado presentaron mejor comportamiento en cuanto a la fluidez del producto. Palabras claves: yerba mate, antioxidantes, encapsulación, liberación, sopas.