Co-cristalización de extractos antioxidantes de yerba mate en matrices de sacarosa

ALEX LÓPEZ CÓRDOBA; LORENA DELADINO; MIRIAM MARTINO

Rosario

Congreso; IV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, (CYTAL); 2013

Se encapsularon extractos acuosos de yerba mate, preparados en distintas concentraciones (3, 5 y 10 g/100mL), mediante la técnica de co-cristalización en soluciones sobresaturadas de sacarosa. Se determinó la eficiencia de encapsulación y la capacidad de carga de polifenoles para los productos obtenidos. La actividad antioxidante del extracto de yerba mate co-cristalizado fue determinada mediante el método del radical DPPH? y comparada con la actividad esperada para la misma cantidad de extracto sin encapsular. Se determinó el contenido de humedad y la actividad acuosa de los polvos. El análisis térmico fue realizado mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y la fluidez de los co-cristalizados fue evaluada mediante la medición del ángulo de reposo. Se obtuvieron valores de eficiencia de encapsulación mayores al 80% para todas las concentraciones de extracto de yerba mate estudiadas. Sin embargo, la capacidad de carga de polifenoles en los co-cristalizados fue mayor empleando el extracto preparado al 10 %. El extracto encapsulado mantuvo su actividad antioxidante frente al radical DPPH? respecto del extracto sin encapsular. Los co-cristalizados mostraron valores bajos de contenido de humedad y actividad acuosa característicos de una buena estabilidad. Mediante DSC, se obtuvieron temperaturas de fusión de alrededor de 190 °C para todas las formulaciones analizadas, lo que indicó que la presencia del extracto de yerba mate no modificó la estabilidad térmica de los productos. Los co-cristalizados presentaron un pico típico de fusión característico de sistemas cristalinos, sin evidencias de zonas amorfas. La fluidez de los co-cristalizados no fue afectada por la adición de extracto yerba mate obteniendo valores de ángulo de reposo de alrededor de 42° en todos los casos. Los polvos obtenidos constituyen una alternativa para la incorporación de los antioxidantes de yerba mate en otros sistemas alimentarios.