Protección de extractos de yerba mate por almidones tratados con alta presión hidrostática

DELADINO L. ; TEXEIRA A. ; NAVARRO A. ; MOLINA-GARCÍA ; MARTINO M.

Posadas, Misiones, Argentina

Congreso; V Congreso Sudamericano de la yerba mate; 2011

Una alternativa para la vehiculización de antioxidantes de yerba mate en alimentos es su incorporación en almidones tratados. Se estudió el efecto del tratamiento con alta presión (AP) de suspensiones de almidón de maíz para aumentar la capacidad de inclusión de extractos de yerba. Las suspensiones de almidón de maíz (10 % p/v) se trataron a 40°C, 400 MPa y 35 min. Se analizaron las siguientes variables: concentración del extracto y forma de agregado del mismo (antes y después del tratamiento AP), presencia de NaOH 0,1 % p/p durante el tratamiento AP. Se observó un efecto significativo de todas las variables analizadas sobre la cantidad de antioxidantes contenidos en los almidones secos determinando ácido clorogénico por UV. Estudios de la cristalinidad de las muestras por rayos X y del grado de gelatinización mediante calorimetría diferencial de barrido confirmaron dichos efectos. El mayor contenido de antioxidantes se incorporó cuando el extracto se agregó antes del tratamiento con alta presión.