MODELADO DE LA CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE CUBOS DE PERAS CON APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

SOTERAS, E.M.,; RODRIGUEZ A.; CAMPAÑONE, L.A.

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2019

El objetivo del presente trabajo, fue el estudio y aplicación de modelos empíricos a la Deshidratación Osmótica (DO) de cubos de peras con recubrimientos comestibles. Las muestras con y sin recubrimientos fueron sometidas a DO en solución de sacarosa de 60 ºBrix y a 40 ºC. Para la aplicación del recubrimiento a base de alginato de sodio se utilizó una metodología de inmersión. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG). Modelos empíricos como los de Azuara, Peleg y Page fueron utilizados para el análisis. Los resultados mostraron que tanto en las muestras recubiertas como sin recubrir, los factores tiempo y temperatura de DO empleados en este trabajo tuvieron efectos significativos, obteniéndose mayor WL para el caso de DO con aplicación del recubrimiento. Además, se observó que el recubrimiento tuvo un efecto barrera en cuanto a SG. Se encontró que el modelo de Azuara fue el más adecuado para el ajuste de las observaciones experimentales. Como conclusión general, se puede decir que la aplicación de recubrimientos de hidrogeles de alginato da lugar a ventajas considerables en el proceso de deshidratación osmótica tanto en la pérdida de agua como en la ganancia de sólidos y que los modelos empíricos son adecuados para la descripción del comportamiento de los productos recubiertos durante la DO.