COMPARACIÓN ENTRE EL SECADO SOLAR Y EL SECADO COMBINADO (MICROONDAS Y CONVECCION) DE BANANAS ENRIQUECIDAS CON CALCIO POR DESHIDRATACION OSMOTICA

DELLA ROCCA PATRICIA; CAMPAÑONE, L.A.; ROCHE L.

Congreso; Cytal 2017; 2017

AATA

La banana rica en carbohidratos, fibra dietaria, vitaminas, además de minerales como potasio y magnesio, es muy perecedera. Requiere para su conservación tratamientos de deshidratación adecuados que permitan una mínima pérdida de nutrientes. La deshidratación osmótica, DO, como tratamiento previo al secado, posibilita el agregado de compuestos de características nutritivas como calcio, mineral escaso en su composición y otros compuestos como el ácido ascórbico y el ácido cítrico que retardan el pardeamiento enzimático del producto final.La banana desecada se puede consumir como snack libre de grasas y también como ingrediente de cereales tipo muesli. Las bananas, especie Musa Cavendish, fueron seleccionadas, peladas y cortadas en rodajas de 5 mm de espesor. Inicialmente se deshidrataron osmóticamente en una solución de 40 % m/m de sacarosa, 5 % m/m de cloruro de calcio, 5 % m/m de ácido ascórbico y 1 % m/m de ácido cítrico (55 Brix), temperatura de 40 ºC y una relación masa de solución a masa de producto de 4 y un nivel de agitación de 120-130 rpm. Durante esta etapa, se analizó la impregnación del producto con calcio a través del tiempo. La concentración de calcio en el producto osmodeshidratado se determinó con un espectrofotómetro de absorción atómica de llama. Posteriormente, se realizaron sobre las muestras deshidratadas osmóticamente, dos tratamientos de secado alternativos. Uno de ellos consistió en el secado combinado (microondas a una potencia de 400 W y convección con aire caliente) en un horno comercial y, el otro se basó en el secado solar en un horno prototipo. Se estudiaron las cinéticas de pérdida de peso y de humedad para diferentes tiempos de proceso. La humedad se midió por método gravimétrico (A.O.A.C., 1996). Se compararon las dos técnicas de secado para seleccionar la más conveniente de acuerdo a la calidad final de producto (color y textura). Se evaluó el color de las muestras frescas, deshidratadas osmóticamente y secadas por ambos métodos empleando un colorímetro Minolta CR-300 y se realizaron ensayos de perfil de textura, TPA con un texturómetro TATX2i.Las bananas frescas poseen una humedad inicial de 77,8 % y luego de la DO de 1 h de 70% en base húmeda. Luego, del secado combinado logran un valor final del 25 % en 37 min y en el secadero solar del 35 %, en 8 h. El color aumentó en la tonalidad roja y en la azul. La luminosidad se mantuvo aproximadamente constante en un rango de 70-62 %.Las muestras no pretratadas por DO y secadas posteriormente por cualquiera de las dos alternativas se pardean rápidamente. La deshidratación osmótica mejora las características nutricionales, organolépticas y de textura del producto final. La banana absorbe una cantidad de calcio cuya concentración final es de 669,5 mg/kg. Según el CAA, la fruta desecada no deberá contener más de 25% de humedad, valor alcanzado con el secado combinado en 37 min. Sin embargo, con el secadero solar se deberá trabajar con un tiempo más prolongado, ya que se llegó a un 35% en las 8 h.