Aplicación de recubrimientos comestibles a frutillas sometidas a tratamientos de deshidratación osmótica y microondas

GAMBOA SANTOS J.; CAMPAÑONE, L.A.

Congreso; Cicytac 2016, VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

La Deshidratación Osmótica (DO) es uno de los métodos tradicionales para aumentar la vida útil de vegetales y frutas. Sin embargo, las condiciones enérgicas de proceso pueden afectar negativamente a la calidad de los productos frescos, así como favorecer la pérdida de constituyentes hidrosolubles hacia el medio osmótico. La aplicación de recubrimientos comestibles ha despertado interés debido a su capacidad de reducir el ingreso de solutos y a la vez incrementar la remoción de agua durante la DO.La utilización de microondas (MO) es una de las tecnologías emergentes más efectivas para acelerar procesos de deshidratación en frutas. Este aspecto es de especial relevancia en frutillas, dado su elevado contenido en componentes bioactivos y nutritivos. Por tanto, el objetivo del presente trabajo es estudiar la influencia de la aplicación de recubrimientos de alginato-lactato en frutillas (láminas, 1 cm) durante tratamientos de DO (sacarosa, 60 ºBx, 40ºC, 4 h) y calcular el coeficiente de transferencia de materia (De) durante el secado posterior utilizando un equipo de microondas (1,2 W/g). Finalmente, se obtuvieron frutillas deshidratadas con niveles de humedad de hasta 0,15 kg H2O/ kg MS (pre-tratadas por DO) en tiempos de secado (MO) de 100 min. La aplicación de recubrimientos comestibles de alginato-lactato durante la DO dio lugar a similares pérdidas de peso y de agua y a una menor ganancia de sólidos comparada con las muestras sin recubrir. Tras el secado con MO, no se observaron diferencias significativas en las De que pudieran atribuirse a la presencia del recubrimiento.