Deshidratación osmótica de pera con aplicación de pectina y alginato como recubrimientos: cambios estructurales

SOTERAS, E.M.,; GARCIA, M.A.,; CAMPAÑONE, L.A.

Congreso; Cicytac 2016, VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

El objetivo del trabajo fue estudiar la deshidratación osmótica (DO) y la influencia de la aplicación de recubrimientos comestibles (RC) sobre la textura y microestructura de cubos de pera. Las muestras se sometieron a DO en soluciones de sacarosa (SAC) y de jarabe de glucosa (JG) de 60 ºBrix a 40 ºC, durante diferentes tiempos. Los recubrimientos utilizados fueron pectina de bajo metoxilo (Pec) y alginato de sodio (Alg). Se determinó la cinética de pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) de las muestras sometidas a DO. La textura se analizó a través de la firmeza de las muestras. A través de observaciones al ESEM se evaluó la microestructura del producto y las características del recubrimiento. Los resultados mostraron diferencias para las distintas condiciones operativas: muestras deshidratadas en JG con aplicación de Alg como recubrimiento presentaron mayor WL y aquellas deshidratadas en SAC y recubiertas con pectina, presentaron un marcado efecto barrera al ingreso de sólidos. La firmeza de la muestras se conservó cuando se aplicaron los recubrimientos. Empleando la técnica ESEM se comprobó la presencia de los recubrimientos antes y después de la DO. En conclusión la aplicación de Pec y Alg como recubrimientos forman un hidrogel sobre la superficie del producto que favorece la WL, reduce la SG y permite buena retención de la firmeza.