ELABORACION Y CARACTERIZACION DE MASAS CRUDAS Y HORNEADAS CON EL AGREGADO DE ANTIOXIDANTES NATURALES

BRUNO, E.; CAMPAÑONE LAURA A.

Conferencia; Food Innova, International Conference on Food Innovation 2014; 2014

Aditivos sintéticos como colorantes, antioxidantes y estabilizantes se presentan habitualmente en la formulación de alimentos. Dosis elevadas de los mismos en productos de alta frecuencia de consumo, pueden representar un riesgo toxicológico crónico o cancerígeno. En la actualidad existe una importante tendencia de los consumidores que incentiva la elaboración de productos provenientes de fuentes naturales y que sean producidos por tecnologías no contaminantes. El objetivo de este trabajo consiste en caracterizar diferentes formulaciones de masas con el agregado de sustancias naturales con actividad específica como antioxidantes. En este trabajo se obtuvieron pigmentos naturales a partir de repollo y remolacha y se utilizaron diferentes solventes de extracción: a) agua destilada, b) agua destilada y HCl al 1%, c) agua destilada/ etanol 96° al 50:50 % y HCl al 1% y se los caracterizó a través del pH, el rendimiento, contenido de los pigmentos por espectrofotometría, polifenoles totales, poder antioxidante por DPPH, color superficial, estabilidad frente a la luz UV y a la temperatura. Estos pigmentos se agregaron a masas crudas que se prepararon a partir de tres formulaciones de masas: a) harina de trigo, b) harina de trigo + harina de soja (50% W/W) y harina integral de trigo+harina de soja (50% W/W). Las mismas se caracterizaron a través del pH, color y contenido de betalaínas antes y después del horneado. Durante la elaboración de las masas se observó que el pigmento de repollo colorado provocó un cambio de color de acuerdo al pH, virando del rosado al azul-verdoso. El pigmento de remolacha no provocó cambio de color en las masas, lo que permitió su selección. La masa horneada de trigo por los porcentajes obtenidos de batalainas (%21.30) como polifenoles (%28.57) antes y después del horneado, fue la que conservó mayor capacidad antioxidante.