Efecto del proceso de deshidratación osmótica en la calidad de cubos de papa.

CEROLI P.; CAMPAÑONE LAURA A.; AGNELLI M.

Congreso; V International Congress of Food Science and Technology (CICYTAC 2014); 2014

Se estudió el efecto de diferentes agentes deshidratantes durante la deshidratación osmótica (DO) sobre la calidad de cubos de papa. Cubos de papas, variedad Spunta fueron tratados a 40°C durante 2 horas en soluciones de jarabe de glucosa (JG) y sorbitol (SO) (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes antioxidantes (ácido cítrico y ácido ascórbico, 0.5%). Los cubos DO fueron posteriormente envasados y almacenados a 4 °C durante 15 días. Se analizó la microestructura y la calidad de los productos obtenidos mediante ensayos de color y de perfil de textura (TPA) durante el almacenamiento. La deshidratación osmótica y el tiempo de almacenamiento en refrigeración produjeron cambios en el color y en la estructura de los cubos de papas. El JG condujo a productos con mayor cambio de color con respecto al fresco y provocó un daño mayor al tejido del vegetal, generando un producto más blando y cohesivo que el obtenido con SO. Esto último podría ser en respuesta al mayor tamaño molecular promedio que posee el JG.