EVALUACIÓN DE LA TEXTURA DE BASTONES DE CALABAZAS OSMODEHISDRATADOS RECUBIERTOS CON HIDROGEL DE ALGINATO DE CALCIO.

RODRIGUEZ, ANABEL; GARCIA M.A.; CAMPAÑONE LAURA A.

Conferencia; Food Innova, International Conference on Food Innovation 2014; 2014

La influencia de los parámetros de proceso durante la deshidratación osmótica (DO) en la eficiencia de la pérdida de agua (WL), ganancia de azúcar (SG) y en la calidad del producto final, son esenciales para la producción de bastones de calabazas con calidad superior. Una tecnología que se aplica para obtener mayor calidad en productos deshidratados es la aplicación de hidrogeles superficiales; a fin de obtener mejoras en las cualidades organolépticas de los productos, esencialmente en la incorporación de solutos durante el procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios en el comportamiento de la textura, WL y SG en bastones de calabazas sometidos a infusión de sacarosa y glucosa a diferentes concentraciones (40 °Brix y 60 °Brix) y con y sin adición de hidrogel de alginato (1% p/p) con Cl2Ca (10% p/p) a temperatura ambiente. A su vez, para el análisis de los efectos de los tratamientos, las muestras fueron extraídas a diferentes tiempos (0, 30, 60, 120 y 180min) hasta completar 3 horas de DO. Los resultados presentados mostraron que el recubrimiento aplicado y el tiempo de proceso tuvieron efectos significativos. A medida que el tiempo de proceso avanzaba, las muestras tuvieron una mayor pérdida de agua. En cuanto a la ganancia de sólidos, hubo un incremento hasta los 30 minutos y luego de ese tiempo se distinguió una tendencia constante hasta finalizar del proceso. La aplicación del recubrimiento tuvo un claro efecto sobre las muestras, evitando el ablandamiento observado en las muestras sin recubrir, logrando una estabilidad de la firmeza durante el proceso osmótico. Sin embargo, este efecto no fue alcanzado en las muestras tratadas con sacarosa al 40%, condición para la cual el hidrogel no fue eficiente al ingreso de sólidos.