Calidad de cubos de papas deshidratados osmóticamente almacenados en refrigeración

CEROLI P. ; LAGOS G.; CAMPAÑONE LAURA A.; AGNELLI M.

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2014

En el presente trabajo se analizó la evolución de los parámetros de calidad de cubos de papa pretratado y almacenado en refrigeración. Cubos de papa de 1 cm, variedad Spunta, fueron deshidratados osmóticamente (DO) en soluciones de Jarabe de Glucosa (JG) y Sorbitol (SO) (40%), con agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes antioxidantes (acido cítrico y acido ascórbico, 0.5%). El proceso se realizó a 40°C, durante 2 horas, agitación constante y una relación solución/masa de papa  20/1. Los cubos DO fueron posteriormente envasados en bolsas de polietileno de baja densidad de 70 μm y almacenados a 4 °C durante 15 días. Se tomaron muestras a los 0, 5, 10 y 15 días y se realizaron las siguientes determinaciones: contenido de fenoles totales (FT) y de acido ascórbico (AA), actividad de la polifenoloxidasa (PPO), índice de pardeamiento (IP) y concentración de azúcares reductores (AR). También se efectuaron recuentos de Bacterias Aerobias mesófilas totales (BAMT) y de hongos filamentosos y levaduras (HyL) en muestras del producto fresco y del producto tratado y almacenado en refrigeración (0 y 15 días). El contenido de FT y AA en los cubos de papa sin tratar (control) fue de 0.68 mg/100gr PF y 23.94 mgAA/100gr PF, respectivamente. Luego del tratamiento DO, éstos aumentaron significativamente para luego disminuir durante el almacenamiento. Cuando se utilizó SO como agente deshidratante, se registraron aumentos de 58% y 91% respectivamente, para luego decaer en el día 15 al 2% y 7% del valor inicial. En el caso de JG, se observó la misma tendencia siendo los incrementos después de la DO, de 41% y 84% para luego disminuir al 21 % y 50% respectivamente. La PPO disminuyó luego del tratamiento DO respecto a la de muestra control (0.0895 U/ml). Las muestras tratadas con SO, mostraron una reducción continua durante el almacenamiento. Las papas tratadas con JG, por el contrario, presentaron un aumento paulatino durante el almacenamiento llegando a un valor máximo a los 10 días a partir del cual se observó una disminución del mismo. El IP de los cubos fue significativamente menor luego del tratamiento osmótico y se mantuvo durante del almacenamiento. A su vez, las muestras tratadas con SO tuvieron menor IP que las tratadas con JG. Los AR aumentaron significativamente luego de la DO, siendo mayores en los cubos de papas tratados con SO. Esto podría deberse a que el SO al tener menor peso molecular que el JG posee mayor capacidad de penetración en la matriz del alimento. No hubo crecimiento de BAMT ni de HyL en las papas DO durante el periodo de tiempo estudiado. Se puede concluir que las muestras DO en las condiciones establecidas mantuvieron su calidad luego del tratamiento siendo microbiológicamente aceptables luego del almacenamiento en refrigeración.