EFECTO DE LA APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN BASTONES DE CALABAZA DURANTE EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

GOMEZ NORIEGA M.A.; RODRIGUEZ A.; CAMPAÑONE L

Congreso; Clicap 2012, Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, Marzo de 2012; 2012

La deshidratación osmótica (DO) se utiliza como pretratamiento para muchos procesos mejorando las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos sin alterar su integridad. Un problema que se observa en la DO de ciertas frutas y vegetales es la incorporación de grandes cantidades de soluto, impartiéndoles características sensoriales que no son siempre deseables para el consumidor. Con este fin, en este trabajo se estudiaron experimentalmente la aplicación de distintas películas comestibles (alginato de sodio-cloruro de calcio, cloruro de calcio-alginato de sodio-cloruro de calcio) para el recubrimiento de productos vegetales, en particular calabazas, sometidos al proceso de deshidratación osmótica, con el fin de evaluar la capacidad de las mismas para reducir la incorporación de solutos durante el proceso de inmersión.