Estudio experimental de la deshidratación de solar de frambuesas (Rubus idaeus), kiwis (Actinidia chinensis), acelgas (Beta vulgaris var. cicla) y tomates (Lycopersicum esculentum).

MEDINA CAROLINA; BRUNO, E.; CAMPAÑONE L

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Noviembre, Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012

La premisa fundamental de cualquier proceso tecnológico de deshidratación es obtener productos de máxima calidad microbiológica, nutricional y organoléptica, al menor costo posible. En general, se aplican varias técnicas entre las que se incluyen secado por aire caliente, secado solar y microondas. Para disminuir costos energéticos, en zonas con gran disposición solar durante el año y baja humedad relativa, se pueden deshidratar productos por exposición directa al sol o empleando secaderos solares los cuales ofrecen condiciones de trabajo controladas. En este trabajo, se aplicó la técnica de deshidratación solar, empleando un equipo tipo cajón, el cual funciona como caja negra, revestido por una caja de vidrio que permite la retención de la radiación infrarroja. Muestras de frambuesas enteras, rodajas de kiwis, hojas enteras de acelgas y tomates fueron colocadas en el interior del horno y se registró la temperatura del horno y el peso de las muestras durante el secado. A partir de los ensayos se obtuvieron las cinéticas de deshidratación, parámetros de color (L*, a*, b*), textura (test de compresión) y microtextura (micrografías obtenidas a partir de ESEM (microscopio electrónico de barrido ambiental)). Con respecto a los parámetros de color, en el caso de frambuesas los valores obtenidos no presentaron diferencias significativas. En cuanto a la textura se observa un aumento en la dureza de las frambuesas deshidratadas con respecto a las frescas, en cambio los kiwis y tomates presentaron una disminución en este parámetro; las acelgas no mostraron diferencias significativas luego del secado. Además se determinó el efecto del tratamiento térmico en el contenido de antioxidantes de las muestras, empleando el método de reducción del radical del 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH). En general, el contenido de antioxidantes disminuyó con la aplicación de la técnica de deshidratación; en el caso de frambuesas hubo un aumento luego del tratamiento. Los resultados indican que se puede implementar en forma eficaz esta tecnología de bajo costo para la deshidratación de frutas y verduras sin alterar significativamente las propiedades organolépticas y nutricionales.