Aplicación de recubrimientos comestibles durante el proceso de deshidratación osmótica

GOMEZ NORIEGA M.A.; RODRIGUEZ A.; GARCIA M.A.; CAMPAÑONE L

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Noviembre, Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012

La deshidratación osmótica (DO) se utiliza como pretratamiento para muchos procesos mejorando las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos sin alterar su integridad. Un problema que se observa en la DO de ciertas frutas y vegetales es la incorporación de grandes cantidades de soluto, impartiéndoles características sensoriales que no son siempre deseables para el consumidor. Con este fin, en este trabajo se estudiaron experimentalmente la aplicación de distintas películas comestibles. Las mismas se formularon realizando una inmersión de los vegetales, en particular calabazas, en una solución de alginato de sodio; luego fueron sumergidas en cloruro de calcio. Algunas muestras fueron pretratadas en cloruro de calcio antes de realizar el procedimiento antes descripto (cloruro de calcio-alginato de sodio-cloruro de calcio). Las muestras fueron sometidas al proceso de deshidratación osmótica (soluciones deshidratantes sacarosa y glucosa, con dos concentraciones distintas 40 y 60 °Brix) con el fin de evaluar la capacidad de las películas para reducir la incorporación de solutos durante el proceso de inmersión. Además se estudiaron distintos parámetros de calidad como textura (ensayos de punción) y microtextura (ESEM). La visualización de las muestras con la técnica Esem nos permitió observar la permanencia del recubrimiento en función del tiempo de tratamiento. Con respecto a la pérdida de peso, se pudo observar una mayor velocidad de deshidratación a los 30 minutos, llegando a un valor asintótico a las 2 horas de proceso. Con respecto al empleo de las soluciones deshidratantes se observó que la solución de glucosa presenta mejores resultados en términos de pérdida de peso y de pérdida de agua en muestras recubiertas y sin recubrimiento, demostrando ser un excelente agente deshidratante. A partir de los ensayos realizados y de las configuraciones probadas, resultó mejor barrera a la ganancia de sólidos la película Alginato - Calcio. Los ensayos de textura revelaron una pérdida de fuerza máxima en los productos sin recubrimiento en función del tiempo de ensayo tanto para las soluciones de sacarosa como las de glucosa. Sin embargo, esta tendencia se revierte en el caso de muestras recubiertas con alginato de calcio, principalmente en soluciones de sacarosa. Finalmente, las micrografías muestran la existencia del recubrimiento formulado con alginato de sodio-cloruro de calcio. Además, se pudo observar el cambio de espesor del hidrogel en función del tiempo de procesamiento.