Aplicación de microondas para la deshidratación de productos frutihortícolas

ARBALLO J.R; CAMPAÑONE L; MASCHERONI R.H

Entre Rios

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos Cytal 2009; 2009

El empleo de microondas durante la deshidratación de alimentos es un método eficiente, debido a su capacidad de generar energía dentro del producto por interacción de la radiación con las moléculas de agua. Las microondas se aplican en diversos procesos presentando como ventajas: reducción en el impacto ambiental, ahorro de energía con respecto a los métodos tradicionales, uso de energía limpia, ahorro de espacio y disminución de los tiempos de proceso. Para modelar matemáticamente el proceso de deshidratación, se debe tener en cuenta la interacción de la energía electromagnética con el alimento. Para conocer la distribución de la radiación dentro del alimento, se empleó la ley de Lambert, la cual considera un decaimiento exponencial de la energía dentro del alimento. Dicha ley aproximada, cuando es formulada correctamente, permite describir la interacción radiación-producto. En este trabajo se resolvieron los balances microscópicos de energía y materia acoplados durante el calentamiento y la deshidratación de frutihortícolas en hornos microondas. Se consideró la absorción de energía electromagnética y propiedades térmicas, de transporte y electromagnéticas variables con la temperatura. Los balances constituyen ecuaciones diferenciales acopladas altamente no lineales, sin solución analítica; por lo tanto, se resolvieron empleando un método numérico (Método de Diferencias Finitas de Crank-Nicolson), cuya solución fue programada en Matlab 7.2. El modelo matemático se validó con datos experimentales de temperatura y humedad obtenidos en nuestro laboratorio en peras (var. Packham’s). El modelo validado permitió evaluar el efecto del contenido de azúcares en los perfiles de temperatura y de humedad durante el proceso de deshidratación.