METODOS APROXIMADOS DE CALCULO DE PERDIDA DE PESO Y TIEMPO DE ENFRIAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALIMENTOS SIN EMPAQUETAR

CAMPAÑONE LAURA; SALVADORI VIVIANA; MASCHERONI RODOLFO

Montevideo, Uruguay

Congreso; Congreso Iberoamericano de aire acondicionado y refrigeración CIAR 2005; 2005

Durante la refrigeración y el almacenamiento de alimentos no empaquetados existe una pérdida de peso debida a la evaporación de agua superficial. Ello origina pérdidas de calidad y de valor, por ello su predicción y control son de máxima importancia. Los balances microscópicos que caracterizan las transferencias de masa y energía durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos no tienen solución analítica. No obstante, se han desarrollado numerosos esquemas numéricos que modelan y simulan el sistema alimento-aire. Dichos modelos permiten predecir los perfiles de temperatura y contenido de agua, así como los tiempos de enfriamiento y la pérdida de peso ante cualquier condición de operación del sistema de refrigeración. En este trabajo utilizamos un modelo numérico ya validado que simula las transferencias de masa y energía durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos sin empaquetar. Con él se simuló un amplio rango de tamaños y de velocidad, temperatura y humedad del aire para las tres formas regulares simples (placa plana, cilindro infinito y esfera). Se utilizaron propiedades térmicas de carnes. Los valores simulados se correlacionaron con las características del alimento (forma, tamaño y propiedades térmicas) y condiciones de operación (temperatura inicial y final del alimento; temperatura, velocidad y humedad relativa del aire). Las ecuaciones de predicción obtenidas se validaron contra las predicciones del método numérico y contra datos experimentales de bibliografía. Las principales ventajas de los métodos desarrollados son su simplicidad y una adecuada precisión.